Carne De Res

CARNE DE RES
DEFINICION
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas,por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipode animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.
COMPOSICION
Producto | Agua | Prot.* | Grasas | Cenizas | KJ* |
Carne de vacuno (magra) | 75.0 | 22.3 | 1.8 | 1.2 | 116|

ESTRUCTURA

ESTADO

CRITERIOS DE CALIDAD
Características físicas organolépticas
a. Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.
b. Color: Rojo cerezacaracterístico.
c. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
d. Consistencia: Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
e. Carne fresca, nodebiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado.
Características Físico-Químicas

pH entre 5.5 y 6.4

Características Microbiológicas (carne fresca y congelada)

Carne cruda,refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos, otros. |
Agente microbiano | Categoría | Clase | n | c | Límite por g. |
| | | | | m | M |Aerobios Mesófilos (30°C) | 2 | 3 | 5 | 2 | 105 | 107 |
Salmonella sp. | 10 | 2 | 5 | 0 | Ausencia/25 g | |

ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Transporte

a. Vehículosprovistos de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeración no mayor a 4ºC
b. El transporte de productos congelados, contará con sistemade refrigeración que permita mantener temperaturas de congelación (-18ºC) en el producto.
c. La carrocería será de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza.