Carne De Vaca

Carne de vaca
<La carne de de res es igual que el buen vino, mejora con la edad>. Es lo que dice el Centro de Información de Vacuno, una división de la Asociación de Ganaderos Canadienses, ylos amantes de los bistecs están de acuerdo. Están dispuestos a pagar precios más altos para obtener porciones de ganado de calidad que han envejecido adecuadamente, pues la edad produce dos cambiosmuy deseables en su carne favorita: la hace màs tierna e incrementa su sabor.
La carne es tierna dependiendo de la parte de la que proceda (por ejemplo, si contiene mucho tejido conectivo o no), lacalidad (cuanta grasa está presente en el músculo), el método de cocción y si es joven o no. En el grado de sabor también participan muchos factores, y uno de ellos es la concentración como resultadode pérdida de agua durante el método tradicional de envejecimiento. En la curación se cuelga una pieza entera sin tapar en una habitación refrigerada con una circulación de aire constante y humedadmoderada. Es muy distinto del sistema màs reciente rápido y también màs barato y de calidad muy inferior que en gran parte ha sustituido al método tradicional
Hace màs de treinta años que no pruebola carne pues yo soy piscilacto-vejetariano, es decir mi dieta se compone principalmente de pescado y verduras, exceptuando el queso (y ocasionalmente algún huevo) no como productos derivados deanimales. ¿Por qué pues estoy calificado para hablar de las virtudes de la carne de res añeja? Bueno lo cierto es que antes de abandonar el consumo de carne comí bastantes bistecs, y siempre mepreguntaba por qué la carne de los buenos restaurantes sabía mucho mejor que el bistec cocinado en casa. Mi padre, un hombre de bistec con papas de pies a cabeza, me explicó que la razón era la edad de lacarne. Su padre había sido carnicero en filadelfia, y me describió los almacenes refrigerados donde colgaban las porciones de res durante semanas, hasta que a menudo quedaban cubiertos por una gruesa...