carne industrial

Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERIA DE QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Materias Primas y Producción de Bienes y Servicios

TEMA :
Carne Industrial
INTEGRANTES :
Burga Guevara Evelyn Natalí
Chimoy Núñez Brian Chimoy
Córdova Samaniego Rosmary Milagritos
Curo Díaz Silvia Patricia
Purihuaman Bernilla Edith Yamalí
Vera Sandoval Blanca

PROFESOR :Villa Cajavilca Hector

CICLO :
2012 – I

Lambayeque, 09 de diciembre de 2012


INTRODUCCIÓN
Desde hace mucho se ha reconocido que los mamíferos son útiles para el hombre. El ganado vacuno, los cerdos, las cabras y las ovejas se han criado en grandes cantidades para alimento. Las vacas, las ovejas y las cabras producen carne y leche, mientras que los cerdos proporcionan carne y lardo.Además de estos animales hay muchas aves y peces, útiles como alimento.
Cada vez es mayor el número de vacas, ovejas, cerdos y aves que son criados en granjas industriales. Al ingerir la carne de estos animales, las hormonas que se les fueron suministradas pasan al flujo sanguíneo humano haciendo estragos en nuestro sistema endocrino.
Otra razón por la que se debe evitar cualquier tipo de carne,incluso la orgánica, es que acumula grasas saturadas. El exceso de grasas por ingesta de grasa animal puede conducir a elevados niveles de estrógeno. La obesidad puede causar la infertilidad en las mujeres. Incluso los animales criados orgánicamente, pueden haber sido alimentados con pastos expuestos a la polución, en particular, pastos con dioxinas, producto de varios procesos de fabricaciónindustrial.
Estos químicos tóxicos no se disuelven en agua, por lo tanto, se encuentran en pequeñas cantidades en plantas, pero al ser solubles en grasas, tienden a acumularse en las grasas de los animales. Las dioxinas están vinculadas con bajo recuento de espermatozoides en hombres y en la falta de ovulación en las mujeres, así como también con la endometriosis y los abortos
CARNE INDUSTRIAL
.
Lamayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos capases de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membranaimpermeable al oxigeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor numero de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen del micro flora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnestras el sacrificio necesitan un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la textura de la carne. Los métodos de curado pueden ser en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario seco:
En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendoen su interior durante 6 semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación.
Los métodos de curado en seco hace que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad en un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre 5% y un 20% desu peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello un maquina picadora como la tajadora) y se mezclan con diferentes especias para finalmente “embutirse” (transformarse en diferentes embutidos) en contenderos de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existes preparaciones diversas de los productos cárnicos, una...