Carne porcino y ovino

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. IDENTIFICACIÓN DE LA CARNE
3. PREELABORACIÓN
3.1 sacrificio
3.2 transformación
3.3 despiece
3.4 Conservación
4. FACTORES DE CALIDAD
5. FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN
6. CLASIFICACIÓN COMERCIAL
7. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
8. APLICACIONES GASTRONÓMICAS
9. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
9.1. La carne de cerdo y su valornutricional.
9.2. La carne de cordero y su valor nutricional.

1. INTRODUCCIÓN
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien, apenas nos alimentamos de una pequeña cantidadde las 3.000 especies que existen.
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza.
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje. La carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el mundo, pero al mismo tiempo se consideraprohibida por algunas religiones. Es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamentealto. Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil.
En la Península Ibérica existe la tradición de la matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia. La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiemposremotos y realizada de forma artesanal. Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno.
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre y es muy valorada por la producción de lana y leche. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo delas sociedades nómadas. Los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA CARNE

Porcino
El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se le de a su carne, el 60% seconsume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc. La carne de cerdo es entre rosa claro y rojo rosáceo (si tiene un color demasiado rojo intenso es que proviene de animales adultos). Tiene nervaduras y suelen estar entreveradas de grasa, pudiendo resultar defectuososlos animales de criadero con poca grasa. La piel es fuerte y sensible, de color claro u oscuro dependiendo de la rasa. Las carnes deben estar muy analizadas para su consumo, ya que pueden contener un parásito llamado Trichinella Spiralis, que produce una enfermedad denominada Triquinosis, altamente peligrosa. Cuando se cocina la carne esta encoje al perder mucho jugo, resultando seca y dura,por lo que se debe cuidar mucho el punto final de cocción de la carne y el corte para que este encogimiento y sequedad no se produzcan.
La carne una vez cocinada debe tener poca grasa exterior, ser de color gris rosáceo y tener una pequeña porción de grasa blanca veteada.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos...