Carne Y Productos Carnicos

Carne y Productos Cárnicos
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como desus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
 Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demandade productos pecuarios.
El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos. Lasactividades se centran en el perfeccionamiento de las competencias y la creación de capacidad en el sector de la agricultura en pequeña escala mediante la mejora y desarrollo de la producción de carne y sus técnicas de elaboración. La FAO presta también asistencia en el ámbito de la comercialización y la mejora de la cadena de valor de la carne gracias a un conjunto de actividades in situ y sobreel terreno y a la colaboración con una serie de asociados de nivel nacional, regional e internacional.
Instalaciones
Un matadero es una instalación donde se procede al sacrificio de los animales y a su elaboración en productos cárnicos. En las instalaciones a gran escala, el sacrificio se realiza en cadenas totalmente mecanizadas. Los trabajadores vienen asignados a estaciones de trabajo y lascanales se mueven mediante un sistema transportador de estación en estación hasta que el proceso de sacrificio queda ultimado.

Prácticas de Higiene Básicas


Control de higiene e inocuidad

Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento desu consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.
La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos:
• a) el alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y preparado correctamente;
• b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentosveterinarios y metales pesados) que rebasen los límites establecidos;
• c) estará exenta de enfermedades;
• d) estará exenta de contaminación visible;
• e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables;
• f) se habrá sometido a un control higiénico adecuado;
• g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composiciónBuenas Prácticas de Fabricación

 El veloz crecimiento demográfico que se registra en las regiones en desarrollo y la tendencia a vivir en áreas densamente pobladas y megalópolis incrementa el riesgo de transmisión rápida de enfermedades y de aparición de focos a gran escala de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la creciente extensión y complejidad de las cadenas desuministro. Los mataderos pueden ser una fuente de este tipo de contaminación cruzada, por lo que es preciso adoptar un estricto régimen de control.
 La inspección de la carne consiste en la inspección ante-mortem y la inspección post-mortem de los animales sacrificados. Estos procedimientos se efectúan con el propósito de emitir un dictamen sobre la inocuidad e idoneidad de la carne y su destino....