Carne y productos cárnicos
Páginas: 106 (26475 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2011
Manual carne y productos cárnicos, su tecnología y análisis
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MSc. F. Granados
Bromatología
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS, SU TECNOLOGIA Y ANALISIS
Índice de Contenidos
I. Bioquímica y Tecnología de la carne
II. Higiene y Sanitización en la producción de la carne.
III. Aspectosmicrobiológicos y parasitológicos de la carne y derivados.
IV. Calidad de la carne y productos cárnicos.
V. Aplicación de aditivos preservadores y texturizantes en la industria de productos cárnicos.
VI. El proceso del curado de productos cárnicos.
VII. Acentuantes de aroma y sabor en productos cárnicos.
VIII. Extensores proteicos como ingredientes nocárnicos.
IX. Conceptos generales y procesos tecnológicos destacables en la elaboración de cecinas.
X. Análisis de carne y derivados.
XI. Bibliografía
Prólogo
Este pequeño manual se pone al alcance del estudiante como un recurso de valía en el área de la Ciencia de los Alimentos, al brindar las principales técnicas del manejo y procesamiento de las carnes.Durante los últimos años, estas se han constituido la base fundamental de los principios de inocuidad y uso adecuado de este nutrimento. Se procura con esta obra, además, estimular en los estudiantes una tendencia hacia la investigación, al presentar las técnicas de tal forma que a base de su propio razonamiento, puedan adquirirse ciertos hábitos indispensables en el quehacer científico.En la obra se tratarán con énfasis los aspectos relevantes de este quehacer tecnológico, sin olvidar, aunque no a profundidad los aspectos microbiológicos. Sin embargo, con estos temas no se pretende dar un completo estudio de la Tecnología, sino más bien presentar una nueva visión de la forma en que se enfoca el problema, desde el punto de vista de la Bromatología. En el primer apartado se exponeun análisis bioquímico de la constitución de la carne. En los siguientes aquello que consideramos relevante a la inocuidad y manejo de buenas practicas de manufactura.
Durante el desarrollo de la lectura se presentan consideraciones y problemas inherentes al tema. Los cuales se quiere se conviertan en inquietudes para el lector. "Se denomina inquietud, en la mayoría de los casos, aaquellos que constituyen, hasta cierto punto, una mera repetición de lo expuesto en el texto. Pero un problema ya exige creatividad y a veces un poco de valor para resolverlo, aunque sólo sea de forma parcial. Las soluciones parciales de estas demuestran una comprensión adecuada de la materia por el estudiante. Por otra parte, las inquietudes parciales sugieren que se debe estudiar de nuevo con un pocomás de detalle el contenido del apartado en cuestión. Los problemas de investigación son de mayor alcance y, según el enfoque y solución dada por el estudiante, pueden tener valor suficiente para aparecer en una publicación científica.
El material expuesto en este manual es solamente un comienzo; pero ya se ha hecho bastante más y aún queda mucho por hacer. Una de las metas principales esofrecer al estudiante de Bromatología una fascinante alternativa en su futura carrera científica.
Si se piensa en qué las tecnologías son las más importantes. Es muy difícil que todos tengan las mismas ideas sobre este punto. Lo más a que se puede aspirar es que la presente selección satisfaga completamente a un determinado sector, y para el resto, aunque de modo parcial, suponga asimismouna selección de temas útiles.
El autor, 2010
Una visión general
|Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, |
|oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos...
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MSc. F. Granados
Bromatología
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS, SU TECNOLOGIA Y ANALISIS
Índice de Contenidos
I. Bioquímica y Tecnología de la carne
II. Higiene y Sanitización en la producción de la carne.
III. Aspectosmicrobiológicos y parasitológicos de la carne y derivados.
IV. Calidad de la carne y productos cárnicos.
V. Aplicación de aditivos preservadores y texturizantes en la industria de productos cárnicos.
VI. El proceso del curado de productos cárnicos.
VII. Acentuantes de aroma y sabor en productos cárnicos.
VIII. Extensores proteicos como ingredientes nocárnicos.
IX. Conceptos generales y procesos tecnológicos destacables en la elaboración de cecinas.
X. Análisis de carne y derivados.
XI. Bibliografía
Prólogo
Este pequeño manual se pone al alcance del estudiante como un recurso de valía en el área de la Ciencia de los Alimentos, al brindar las principales técnicas del manejo y procesamiento de las carnes.Durante los últimos años, estas se han constituido la base fundamental de los principios de inocuidad y uso adecuado de este nutrimento. Se procura con esta obra, además, estimular en los estudiantes una tendencia hacia la investigación, al presentar las técnicas de tal forma que a base de su propio razonamiento, puedan adquirirse ciertos hábitos indispensables en el quehacer científico.En la obra se tratarán con énfasis los aspectos relevantes de este quehacer tecnológico, sin olvidar, aunque no a profundidad los aspectos microbiológicos. Sin embargo, con estos temas no se pretende dar un completo estudio de la Tecnología, sino más bien presentar una nueva visión de la forma en que se enfoca el problema, desde el punto de vista de la Bromatología. En el primer apartado se exponeun análisis bioquímico de la constitución de la carne. En los siguientes aquello que consideramos relevante a la inocuidad y manejo de buenas practicas de manufactura.
Durante el desarrollo de la lectura se presentan consideraciones y problemas inherentes al tema. Los cuales se quiere se conviertan en inquietudes para el lector. "Se denomina inquietud, en la mayoría de los casos, aaquellos que constituyen, hasta cierto punto, una mera repetición de lo expuesto en el texto. Pero un problema ya exige creatividad y a veces un poco de valor para resolverlo, aunque sólo sea de forma parcial. Las soluciones parciales de estas demuestran una comprensión adecuada de la materia por el estudiante. Por otra parte, las inquietudes parciales sugieren que se debe estudiar de nuevo con un pocomás de detalle el contenido del apartado en cuestión. Los problemas de investigación son de mayor alcance y, según el enfoque y solución dada por el estudiante, pueden tener valor suficiente para aparecer en una publicación científica.
El material expuesto en este manual es solamente un comienzo; pero ya se ha hecho bastante más y aún queda mucho por hacer. Una de las metas principales esofrecer al estudiante de Bromatología una fascinante alternativa en su futura carrera científica.
Si se piensa en qué las tecnologías son las más importantes. Es muy difícil que todos tengan las mismas ideas sobre este punto. Lo más a que se puede aspirar es que la presente selección satisfaga completamente a un determinado sector, y para el resto, aunque de modo parcial, suponga asimismouna selección de temas útiles.
El autor, 2010
Una visión general
|Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, |
|oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos...
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