Carne

PROPORCIÓN DE PRINCIPIOS NUTRITIVOS DE LA CARNE.
Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, selas considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por laalta calidad de éstas.
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida. Cuando una proteínatiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos enlos alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos.

PARÁMETROS DE VALOR NUTRICIONAL
1. Humedad
El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puedeconsiderarse el nutrimento más esencial para la vida del animal y del ser humano. El
contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80%. En animales adultos
el contenido de agua varía enforma inversa con respecto al contenido de grasa y
representa un 75% en base libre de grasa.
El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor
sea el contenido de grasa enun corte o canal, menor será el contenido de agua.
Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuración física
(grupo hidrofílico) de las proteínas. Durante el establecimiento delrigor la capacidad
de retención de agua (CRA) disminuye en la medida en que el glucógeno se convierte
a ácido láctico y se libera mayor agua causando una exudación visible.
2. Proteína
Lasproteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque
fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de
la estructura corporal y tisular, sino también...