Carne

LA CARNE:

DEFINICIÓN DE CARNE:
Carne:Parte muscular del cuerpo de los animales .
BOE 4/Febrero/1977: “ Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en éste concepto: Las porciones de grasa, hueso, cartílago ,piel, tendones aponeurosis (Tejido conjuntivo) , nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que acompañan al tejidomuscular y que no se separan de ésta en los procesos de manipulación”

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE:
• CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey , vaca, cordero, caballo, *la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a lacarne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta las células de los órganos).
Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25% )
• CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes ,como la ternera , cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo ,gallina, pavo o el conejo .
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo yson de fácil digestión , tienen bajo contenido en hemoglobina.
Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
• CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el Cerdo.
*Carnes negras. También se le puede denominar a las obtenidas de las piezas de caza

PRESENTACIÓN DE LOS ANIMALES DE ABASTO:
Orden del10/Marzo/1993,que establece las formas de presentación de los animales de abasto y cómo se denominan algunas de sus partes:
• Animal de abasto: Todos aquellos animales domésticos, especies :Bovina, ovina ,caprina, equina y porcina destinadas a la obtención de carne.
• Carnes frescas: Las que no han sufrido ningún tratamiento, excepto refrigeración y envasado al vacío.
• Canal: Cuerpo entero delanimal después de sacrificado ,sangrado, eviscerado, sin cabeza ni patas y desollado.
• Media canal: Parte resultante de la división por la columna vertebral , quedando el rabo en la parte izquierda.
• Cuarto delantero: Parte anterior de la media canal seccionada entre la 5º y 6ª costilla.
• Cuarto trasero: Parte posterior de la media canal. Comprende la pierna , lomo, falda, riñonada y raboen el cuarto izquierdo.
• Pistola: Cuarto trasero al que se la ha separado la falda.
• Pierna :Extremidad posterior separada del lomo y de la falda.
• Lomo: Parte más noble de la res ,constituida por lomo, solomillo y riñonada.
• Falda: Parte paralela al lomo constituida por vacío, falda, costillar y matahambre.
• Despojos/Menudos: Carnes frescas utilizadas en la alimentación y noincluidas en la canal. Pueden diferenciarse en dos grandes grupos:
Despojos rojos: Sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo y riñones.
Despojos blancos: Sesos, páncreas, callos, intestinos, criadillas, mollejas o lechecillas, extremidades (patas) y morros.
• Vísceras: Las que se encuentran en la cavidad torácica, abdominal y pélvica: Corazón, bazo, hígado, riñón, callos (panza, retículo,libro) y tripas.
Asadura/ Livianos: En general es el conjunto de las entrañas del animal aunque en algunas zonas sólo se refiere al hígado y en otras al hígado y pulmones.

IDENTIFICACIÓN DE LA CANAL:
La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar.
Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha:
• Color, expresadocon un número ( 1 a 5)
• Edad, designado con una letra ( T, J, V, M)
• Engrasamiento, expresado con un número (1 a5)
• Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA
• Peso, indicado con un número

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES:
REFRIGERACIÓN: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los productos cárnicos frescos y de la mayoría...