Carne

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA.
UNAN LEON.

FACULDAD DE CIENCIAS QUIMICAS.
CARRERRA DE ING DE ALIMENTOS.
COMPONENTE: TECNOLOGIA DE CARNICOS.
PROF: DR LESBIA HERNANDEZ.

TEMA: LABORATORIO DE CARNICOS (EMBUTIDO NO COCIDO).

ELABORADO POR:

* JEFFERZ VILLANUEVA GUTIERREZ.

LEON, NICARAGUA 07 DE JUNIO DEL 2011.

INTRODUCCION:
Tradicionalmente la elaboración deembutidos ha sido meramente empírico, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor, y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que sedesarrollan en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya queno era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban,pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
Podemos ver pues que los embutidos no es un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas, en la Odisea Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido. También cabe decir que con el desarrollo de las nuevastecnologías la elaboración ha ido cambiando poco a poco, adaptándose a las diferentes épocas.
OBJETIVOS
GENERAL:
* Elaborar embutido crudo (chorizo criollo) cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura.
ESPECIFICOS:
* Conocer la metodología de producción de embutido crudo.
* Manejar flujo tecnológico del proceso.
* Conocer valor nutritivo del chorizo criollo.

MARCOTEORICO:
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resultacomestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
L Tipos de embutidos:
Embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos
- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentany desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos.
- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.
Los embutidos cocidos...