Carne

Recordemos que el responsable del color natural de la carne es la hemoglobina, que es uno de los componentes fundamentales en la sangre de los animales, dentro de aquella sustancia encontramoslas mioglobinas, las cuales tienen la tarea de almacenar el oxigeno que es llevado por la hemoglobinavía torrente sanguíneo al animal mientras está vivo… pero en este caso estamos lidiando con carne deanimal ya abatido, por ende la mioglobina actúa de manera diferente reaccionando de diversas maneras por presencia, ausencia y exceso de oxigeno.

Oximioglobina, el color preferido por los cocinerosUna vez que desempacamos la carne al vacio o envasada, al cabo de unas horas esta comienza a adquirir nuevos tonos, el oxigeno penetra al interior del producto, por lo que las mioglobinasdesarrollan oximioglobina. El responsable por los colores rojo claro brillante hasta rojo oscuro brillante.

Metamioglobina, carne muy madurada o añejada.
Es común ver en restaurants que si cierta pieza de carneno se ha vendido después de varios días, comienza a desarrollar manchas color café. Esto es debido al exceso de oxigeno dentro en contacto con la carne, entonces las oximioglobinas empiezan a“oxidarse”, en palabras técnicas se unen a loscompuestos de hierro dentro de la carne, formando oxido ferroso, lo que lleva a transformarse enmetamioglobina, la cual es irreversible.
Sulfomioglobina, carnedescompuesta
Y hemos llegado a la fase final, después de esta otros colores se pueden formar, pero esta fase demuestra que la carne ha empezado su proceso de descomposición, por lo que no debe serconsumida por ningún motivo.
Las mioglobinas han cedido, ya después de mucho tiempo las bacterias invaden completamente el producto. Aquellos microorganismos atacan y emanan compuestos de azufre que soninmediatamente sentidos por el olfato humano, pero la mioglobina irremediablemente se une a aquellos compuestos formando sulfomioglobina, que se manifiesta con colores verdes, olor repulsivo y...