carne

CHARLAS PARA LA COMUNIDAD

CARNES

En

nuestro país, el consumo de carne vacuna en exceso (70 kg/habitante/año) es una

característica tradicional de la alimentación. Representa el grupo de alimentos aportadores de
proteínas de alta calidad y de la mejor fuente de hierro. Sin embargo, la anemia está presente
en la mitad de nuestra embarazadas y el consumo de hierro es insuficiente en el90% de los
niños menores de 2 años. Es decor que el consumo de carne, como dato estadístico, oculta las
diferencias de ingesta de los distintos niveles socioeconómicos. Por un lado, una parte de la
población se enferma por exceso de proteínas y grasa saturada (obesidad, colesterol, gota) y
por otro, un número cada vez mayor de argentinos que se encuentra bajo la línea de pobreza,
sufre lasconsecuencias de la falta de proteínas y de hierro en su alimentación básica.
La propuesta es analizar los diferentes tipos de carnes y los alimentos que componen este
grupo para poder ajustar su consumo, sin excesos pero sin carencias en la alimentación
cotidiana.

¿QUÉ SON LAS CARNES?
Bajo esta denominación se incluyen a: la parte muscular de todo animal comestible (vaca,
cerdo, aves,pescado, cordero, animales de caza), las vísceras (hígado riñón, etc.) y productos
derivados (fiambres y embutidos).
¿QUÉ APORTAN A LA ALIMENTACIÓN?
–

Proteínas de alto valor biológico.

–

Hierro de fácil absorción.

–

Otros minerales: zinc, potasio y selenio.

–

Vitaminas del grupo B: B1, B2, B12 y niacina.

–

Grasas, de tipo saturadas en su mayoría, pero en porcentajes muyvariables según los
cortes y el tipo de carne, y con diferencias muy importantes en su composición química.

Este grupo de alimentos no aportan hidratos de carbono, ni fibra, ni calcio.

¿CUÁNTAS PROTEÍNAS DEBEMOS CONSUMIR?
El requerimiento de un adulto es de 1 g Prot/kg de peso/ día. Por lo tanto, con solo 160
gramos de carne (32 gramos de proteínas), más las porciones de lácteos, decereales y el
resto de los alimentos, cubrimos perfectamente las necesidades de una alimentación correcta
de la mayoría de los adultos.

EL HIERRO Y LOS ALIMENTOS
Puede estar presente en dos formas:
- hem: se encuentra en las carnes y vísceras.
- no hem: en los vegetales de hoja verde, las legumbres y el huevo.
La absorción del hierro hem es más eficiente y no es influenciada por otrosalimentos de la misma comida.
El hierro no hem no solo se absorbe menos sino que depende de la presencia
de factores facilitadores (vitamina C – carnes) e inhibidores, como los
taninos (té, café, chocolate), fitatos y oxalatos (legumbres – verduras de hoja
verde - granos).

VÍSCERAS
Se pueden clasificar en vísceras rojas: hígado, riñón, estómago de rumiante (mondongo),
lengua y corazón;yvísceras blancas: criadillas o testículos, timo (molleja), intestino delgado
(chinchulín), recto (tripa gorda) y sesos. El valor nutricional es semejante al de las carnes, con
un aporte de proteínas similar

(20g/100g), aunque con un mayor aporte de grasas

saturadas y colesterol en las visceras blancas.
El contenido de purinas es más elevado que en las carnes , lo que se debe tener en cuentacuando existen problemas de ácido úrico.
El contenido de hierro es mayor que en las carnes, llegando hasta valores de 9mg/100g en el
hígado; y también es elevado el contenido de vitamina B12 y vitamina A.

EMBUTIDOS
Consisten en un picado de carne, generalmente de cerdo, que se introduce en segmentos de
tripa animal o en preparados sintéticos, y al que se le agregan otros componentes: grasasanimales, harinas, sangre, especies aromáticas que ademas de otorgar sabor y aroma
especificos son poderosos antibacterianos. Se pueden agrupar en dos clases: COCIDOS
(salchichas, morcillas), SECOS (salchichón, chorizos) y ESTACIONADOS (salame).
Aunque por su contenido en carne aportan proteína de alta calidad, los elevados niveles
de grasa saturada y de sodio, hacen aconsejable limitar su...