carne

LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNOS
Ing. José Téllez Villena*. 2005. Iº Congreso Peruano de la Carne, Lima, 24-27 de Agosto 2005.
*Profesor Principal Visitante UNALM.
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1. CONCEPTOS INTRODUCTIVOS
Es un tema muy amplio y por tanto complejo, pero al mismo tiempo muy generalizado entre productores,
industriales, comerciantes yconsumidores de carnes; por lo tanto convendría iniciar este artículo, con la
definición de que debemos entender por la expresión Calidad de Carnes, aplicada a vacunos y sería así: “Es el
conjunto de atributos o cualidades, que debe tener la carne vacuno, apreciadas y demandadas por los
consumidores, en la compra de este alimento”.
Concepto que se toma en cuenta para toda clase de carnes, sean queprovengan de animales de abasto o de
otras especies, vale decir que la definición de calidad de carnes, está íntimamente relacionada con la propia
definición de la carne, que es “El conjunto de tejidos animales que pueden utilizarse como alimento”.
Se deduce por lo tanto, que la calidad se aprecia y resalta, al final de una cadena productiva, en la cual
intervienen varias etapas debidamenteconcatenadas, influenciadas en cada una de ellas por un numeroso grupo de
factores, obteniéndose carnes de distinta calidad, como consecuencia convergente de la interacción de factores en
la cadena productiva de este valioso alimento.
Destacados investigadores que han estudiado la calidad de la carne, como N.T.M. Yeater, J.F. Price, B.S.
Shweigert, J.C. Forrest, y otros, divulgan numerosos trabajosde investigación científica y concluyen que de una u
otra manera, el concepto de calidad es muy amplio, ya que su evaluación es hecha por los propios consumidores,
por lo tanto hay una gran variabilidad de resultados y de opiniones, pues cada cual le asigna una mayor o menor
trascendencia a los diversos atributos o características de la carne.
Comprenderemos estos resultados tan variables,cuando recordemos que ellos se deben a la influencia de un
conjunto de factores, los que producirán cambios físicos, químicos, bioquímicos en los componentes anatómicos y
estructurales de los músculos, los que posteriormente serán las carnes.
Cambios que se darán estando vivos los animales, etapa de la producción, luego aquellos motivados por el
transporte hacia los mataderos para suindustrialización, segunda gran etapa, continuando se tiene un estado
intermedio, entre la industrialización y la comercialización, que es la conservación en frío, sea refrigeración y/o la
congelación, para continuar con la comercialización, tercera etapa, generando flujos de distribución mayorista o
de la minorista.
Finalmente, se termina con los consumidores quienes prepararán las carnes para suconsumo y recién, en esta
etapa, es que se apreciarán categóricamente la calidad de la carne.
2. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN CARNES
Se utilizan dos métodos para la evaluación de carnes, y son:
• Objetivos
Se requiere disponer de equipos o de instrumentos que permitan conocer atributos o características especificas
de las carnes a evaluar, cuyos resultados son precisos. Los principales equipos sonbalanzas, planímetro,
tenderómetro, espectrofotómetro, calorímetro, termómetro, potenciómetro. Este método tiene mayor aplicación a
nivel de trabajos científicos y estudios de experimentación en carnes.
• Subjetivos
Basados en los conocimientos y experiencias de personas debidamente entrenadas para evaluar carnes
sensorialmente. Estos análisis sensoriales tienen como finalidad determinar elcolor, olor, sabor y suavidad de las
carnes; esta habilidad para diferenciar una carne de otra, permite apreciar el aroma, la jugosidad y blandura, en
forma integrada, a través de una acuciosa observación sensorial y debidamente concentrado a tal propósito.
En ambos casos metodológicos, existen normas de evaluación o puntaje matemático, que al ser aplicados,
conlleva a una cuantificación...