carne

CARNES
Tradicional mente se le considera carne a la proporción comestible del muscular limpia y sana y las visceral de los animales terrestres. Como son los bovinos ( toros, vaca, búfalo, cebú), ovinos ( ovejas, y carneros y su cría, cordero), porcinos ( cerdos ), equinos ( caballos) y aves ( pollo, gallina, pavo y pato).
CRIANZA Y SACRIFICIO DEL ANIMAL
La carne se valora por lasuavidad, aroma y jugosidad, características que dependen, además de su preparación, de la crianza y del sacrificio del animal.
Existe una gran diferencia en la carne de de animal de pastoreo que de ganado estabulado. Ya que el animal de pastoreo se ejercita por el obligado recorrido para conseguir alimento, esto hace que la actividad física fortalece y endurece los músculos por la acumulación de delrígido de colágeno. Esto provoca que la carne sea más dura que de la que proviene A de los ganado estabulado , que no se ejercitan y cuentan con cuidados de veterinarios continuamente.
El ganadero busca incrementar la musculatura y reducir grasas con menor consumo de alimentos, para lograr esto utiliza dietas balanceadas, mejoramientos genéticos y hormonas que aceleran el crecimiento muscular oanabólico. Entre las empleadas están estrógenos como el estradiol y el dietil-estibestrol, además de la somatostatina y la hormona del crecimiento (Somatotropina bovina). Además de que también usan clembuterol que es un anabólico prohibido y lo usan para la engorda del bovino.
El sacrificio incluye mucho en la calidad de la carne, los animales tensos, hambriento y muy ejercitado antes delsacrificio agota sus reservas de glucógeno del hígado y de oxigeno de la mioglobina a consecuencia de esto la carne que se no contiene ni la glucosa ni el gas necesario para producir enzimáticamente el acido láctico, que la suaviza de forma natural en el almacenamiento y el tejido se vuelve obscuro, firme y seco. A lo contrario al animal relajado conserva su glucógeno y oxigeno y produce el acido, queademás de favorecer en el ablandamientos de las carnes la protege de patógenos y facilita la acción de otras enzimas que sintetizan compuesto responsables del aroma y sabor.
MADURACION DE LA CARNE
El animal se mueve gracias a la coordinada y continua concentración y relajación de la actina, la miosina y el complejo de ambas, la actomiosina, todo con la energía que provee el ATP. Después de 1 a3 horas del sacrificio, el ATP se agota y provoca que la actomiosina contraída no se relaje y de origen ala rigor motris.
Para evitar la rigor motris los productores inyectan la papaína al animal antes del sacrificio, para que se distribuya en todo el cuerpo y actué en el almacenamiento para que actué como ablandador.
COMPOSICION DE LA CARNE
Las carnes se caracterizan x su elevado contenidoen grasas y proteínas y mínimos hidratos de carbono, su composición varia desacuerdo con la raza, sexo, edad, alimentación e intensidad de la actividad física. Contiene vitamina B12 que no contiene los vegetales, pero carecen de K y la C.

Res
Cerdo
Borrego
Pollo
Pavo
Atún
Mojarra
Agua
71
68
60
66
70
69
79
Proteína
21
13
19
18
21
24
17
Lípidos
7
18
20
15
8
6
3Minerales
1
1
1
1
1
1
1

MUSCULO
Está formado por racimos de fibra entrelazada como cables coaxiales, por miosina y actina que representan el 50% de todas las proteínas, cuya función es trasformar la energía del ATP en energía mecánica para el movimiento.
Además contienen los músculos mioglobina roja, proveedora de oxigeno y abunda con abundancia en las partes duras que demandan más gas.La mioglobina en una molécula muy reactiva que trasforma su calor de acuerdo con la posibilidad de oxigeno, en consecuencia la pigmentación depende de la concentración reactiva de la mioglobina, oximioglobina y metamioglobina.
TEJIDO CONECTIVO
Este está integrado principalmente por tres proteínas, el colágeno, la elastina y la reticulina, también contiene dos polisacáridos el sulfato de...