Carne

QUIMICA DE LOS TEJIDOS ANIMALES
Tejido conectivo: es el más abundante y el que más variedades presenta. Su función es unir distintos tejidos en un órgano o distintos órganos entre sí, actuar como apoyo de órganos y de protección de los mismos.

Salvo el cartílago están muy vascularizados. Las células están separadas ya que existe gran cantidad de sustancia intercelular.

Componentes deltejido conectivo:

sustancia intercelular o matriz: fibras:

a) colágenas: son fibras de colágeno agrupadas en fibrillas. Dan flexibilidad y resistencia a la matriz.

B) elásticas: son extensibles, proporcionan elasticidad a la matriz. Están formadas por elastina.

C) de Reticulina: son también de colágeno, pero se encuentran aisladas y forman redes. Sustancia fundamental:
formada poragua, sales y polipéptidos unidos a glúcidos.
Puede tener una consistencia más o menos gelatinosa e incluso calcificada y dura. Las células: son variables según el tipo de conectivo
Composición química
En los organismos vivos no hay nada que contradiga las leyes de la química y la física. La química de los seres vivos, objeto de estudio de la bioquímica, está dominada por compuestos de carbono yse caracteriza por reacciones acaecidas en solución acuosa y en un intervalo de temperaturas pequeño. La química de los organismos vivientes es muy compleja, más que la de cualquier otro sistema químico conocido. Está dominada y coordinada por polímeros de gran tamaño, moléculas formadas por encadenamiento de subunidades químicas; las propiedades únicas de estos compuestos permiten a células yorganismos crecer y reproducirse. Los tipos principales de macromoléculas son las proteínas, formadas por cadenas lineales de aminoácidos; los ácidos nucleicos, ADN y arn, formados por bases nucleotídicas, y los polisacáridos, formados por subunidades de azúcares.
* Los lípidos: los ácidos grasos son constituyentes de otros grupos más complejos como los
* Triacilgliceroles (grasas yaceites),
* Glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos, y los esfingolípidos, ceras y eicosanoides.
* Los esteroides y las vitaminas lipídicas son lípidos estructuralmente distintos, derivados del isopreno (molécula de cinco carbonos), los esteroides se basan en una estructura anular de cuatro anillos fusionados, y las vitaminas lipídicas están compuestas sobre todo, por largas cadenas dehidrocarburos o de anillos fusionados.
* Estas categorías pueden también agruparse en tres grupos:
* Fosfolípidos: glicerofosfolípidos + esfingomielinas
* Glucolìpidos: cerebrósidos + gangliósidos + otros Glucolìpidos
* Compuestos poliprenílicos: esteroides + vit. Lipídicas + otros terpenos
* Los ácidos grasos son componentes de muchos lípidos. Se han identificados más de 100 ácidosgrasos diferentes en los lípidos de los microorganismos, plantas y animales.
* Estos difieren unos a otros en la longitud de su cadena hidrocarbonada, su grado de insaturación (dobles enlace carbono carbono) y la posición de estas instauraciones.
* Los triacilgliceroles son lípidos neutros no polares.
* Las grasas y los aceites son mezclas de triacilgliceroles (también se lesconoce como triglicéridos).
* Son moléculas resultados de la esterificación de una glicerina (trialcohol) con tres moléculas de ácido graso.
* La característica principal es que esta molécula no es solvatada por el agua de tal manera que no se incrementa su tamaño y conserva su capacidad energética (aprox 9 kcal/g).
* el que una mezcla de triacilglicerol sea sólida (una grasa) olíquida (aceite) depende de su composición de ácidos grasos y de la temperatura.
* Formas de la mioglobina
* Deoximioglobina: (carne sin exposición al aire)
* Pigmento purpura - forma reducida- reacciona con agua
* Metamioglobina : (carne con poco o2 – envase vacío)
* Pigmento marrón - estado oxidado
* Oximioglobina: (carne expuesta al aire 30 – 45 min blooming )
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