carne

CALIDAD DE LA CARNE





JOHN HENRY PEREZ MARTINEZ




UNIVERSIDAD SANTO TOMAS
FACULTAD DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
MATERIA: AGROALIMENTARIA




BUCARAMANGA
2013


TABLA DE CONTENIDO
Introducción
1. Calidad de la carne
1.1Tipos de calidad
1.2 Principales componentes de la calidad
2. Problemas de conflicto entre los requisitos para las diferentes características decalidad
3. Calidad de la carne de ternera
4. Calidad de la carne de cerdo
5. Manejo post mortem de las canales y calidad de la carne
5.1 Refrigeración de la canal
6. Ablandamiento a través de la estimulación eléctrica (ee)
7. 7nvasado de la carne
8. Higiene, alteracion y conservacion de la carne
9. Apectos generales de la congelacion
10. Congelación, microorganismos y reglamentación.
11.Perdidas de agua en la carne durante la congelacion
12. Congelación y flavor de la carne
13. Conclusiones
14. Referencias bibliograficas






INTRODUCCION
Este informe tiene como objetivo principal dar a conocer el manejo adecuado que se le debe dar a la carne, la cual se ha convertido en un producto de gran preferencia en los hogares colombianos, por ello es de vital importanciacomprender los cuidados y el proceso que esta requiere para llegar a nosotros. Podemos aprender a conocer el tipo de carne que compramos, que no solo dependa de su apariencia, sino que reconozcamos una carne de calidad que cumpla con todos los requerimientos establecidos a la hora de producir y procesar la carne.
Uno de los aspectos importantes de la carne es la congelación ya que tiene comoobjetivo aumentar la vida útil del producto, puesto que este proceso nos ayudar a inactivar los microorganismos presentes en la carne.














1. CALIDAD DE LA CARNE
1.1 TIPOS DE CALIDAD

Existen dos tipos de calidad:
La calidad funcional la cual se refiere a los atributos deseables en un producto.
La calidad de conformación su función es producir un producto que cumpleexactamente las especificaciones del consumidor.
Como bien sabemos cada persona tiene su diferente punto de vista y se ve plasmado en la preferencia de los dos tipos de calidad, dependiendo de la experiencia personal y de la posición que ocupa en la cadena de producción: granjero, industrial, comerciante o consumidor. Pero conclusión ambos aspectos son muy importantes.
1.2 PRINCIPALES COMPONENTES DELA CALIDAD
Rendimiento y composición bruta: Cantidad de producto comercializable
Cociente grasa: magro
Tamaño y forma del musculo
Aspecto y características tecnológicas: Textura y color de la grasaCantidad de marmoreado en el magro
( grasa intramuscular)
Color y CRA del magro
Composición química del magroPalatabilidad Textura y terneza
Jugosidad
Flavor ( sabor mas aroma)
Salubridad Calidad nutricionalSeguridad química
Seguridad microbiana
Calidad ética Cría aceptable de los animales
(Tomado de warris, 1996c)
En mi opinión personal el rendimiento es importante porque determina qué cantidad se puede vender, entre más altos significan mas producto y mayores...