carne

Ms.C Jorge Luis Díaz Ortega

Definición


Tejido muscular de los
utilizado como alimento

MsC. Jorge Luis Diaz Ortega

animales

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VALOR ALIMENTARIO








En general, presenta un perfil nutricional muy
adecuado con respecto a muchos nutrientes, sobre
todo en proteínas
Las proteínas son de alto valor Biológico, pero tiene
aminoácidos limitante a la metionina yla fenilalanina
el contenido en hidratos de carbono puede considerarse
nulo
La grasa, es variable. las carnes magras presentan un
contenido de grasa menor a un 5%, las semigrasas
entre 5-10% y las grasas entre 10-30%.
El contenido en colesterol se sitúa entre 50-75mg/100gr
de carne

MsC. Jorge Luis Diaz Ortega

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La grasa es principalmente saturada
(ácido palmítico, esteárico)
La carne es buena fuente importante
de hierro, zinc y fósforo.
 La carne contiene hierro hemínico, el
cual es muy eficientemente utilizado
por nuestro organismo


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La eficacia de su absorción llega a ser de 2
a 3 veces mayor que la del hierro no hemo
y está menos afectado por otros
constituyentes de la dieta.
 El zinc es cofactor del enzimas queparticipan en la síntesis de ADN, es
esencial para el proceso de transcripción
del ARN mensajero, molécula útil para la
síntesis de proteína por lo que este mineral
es fundamental para el crecimiento y para
facilitar la cicatrización de las heridas


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5








Las carnes son fuente importante de vitaminas
del complejo B, entre ellas: tiamina,riboflavina,
niacina, vitamina B6 y B12.
La carne de ternero, hígado de res y cordero son
altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son
el pescado, queso y la yema de huevo. Esta
vitamina solo se encuentra en alimentos de
origen animal
No son fuente importante de ácido fólico .
La tiamina junto a otras vitaminas del complejo
B es promotora y reguladora de muchas
reacciones químicasnecesarias del metabolismo
necesarias para producir energía
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La carne es deficiente en
La carne magra contiene muy poca
vitamina
A,
necesaria
para
el
mantenimiento de los tejidos y la
visión.
 Las carnes prácticamente
tienen
nada de vitamina D, y escaso en Vit E
y ácido ascórbico
 Es una
fuente deficiente de calcio,
yodo y magnesio.


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Composición Química de diferentes Carnes
Carne

Energía

Agua

Proteína

Grasa

Carbohidratos

Fibra

Ceniza

Kcal

g

g

Grasa

g

g

g

Carnero

275

60

16

23

0,0

0,0

1,0

Cerdo

198

69,2

14,4

15,1

-

-

1,2

Chivo

115

73,9

19,4

3,6

-

-

1,2

Conejo

163

69,8

208,6

0,0

0,0

1,6

Cuy

96

78,1

19

1,6

-

-

1,2

Vacuno

105

75,9

21,3

1,6

-

-

1,1

Vicuña

104

75,7

21,6

1,3

-

-

1,1

Pato

326

54,3

16

28,6

0,0

0,0

1,0

Pollo

170

70,6

18,2

10,2

0,0

0,0

1,0

Pavo

268

58,3

20,1

20,2

0,0

0,0

1,0

108

73,2

19,2

2,9-

-

1,4

120

71,3

20,6

3,6

-

-

1,3

Gallina,

pechuga
Gallina,

pierna

MsC. Jorge Luis Diaz Ortega

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Acido
Carne

Ascórbico

Ca

P

Fe

Retinol

Tiamina

Riboflavina

Niacina

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

Carnero

17

130

2,1

-

0,02

0,24

1,83

0

Cerdo

12

238

1,3

-

0,90

0,165,10

-

Chivo

8

186

3,1

-

0,15

0,22

1,10

-

Conejo

18

210

2,4

0

0,04

0,18

10,00

0

Cuy

29

258

1,9

-

0,06

0,14

6,50

-

Vacuno

16

208

3,4

-

0,03

0,13

6,82

-

Vicuña

28

203

2,9

-

0,06

0,23

0,00

1,1

Pato

15

188

1,8

-

0,10

0,24

5,60

0...