CARNE

Carne

Palabra que, en el léxico culinario, se reserva para designar la carne de los mamíferos y de las aves considerada como alimento. Existe una distinción entre la carne roja (cordero, buey, caballo, carnero), la carne blanca (cerdo, ternera, conejo, aves de corral) y la carne negra (caza). También se establece una diferencia entre la carne de carnicería (despojos, buey, caballo, cordero,cerdo y ternera), y la de las aves de corral y la de la caza. La carne también se puede definir como “Todas las partes de los animales de carnicería y de las aves de corral susceptibles de ofrecerse al público para su consumo”
La palabra francesa “viande” (y la castellana “vianda”) designaba antaño al conjunto de provisiones destinadas a la alimentación, sentido que poseía todavía en el siglo XIVen Le Viandier de Taillevent. Hasta el siglo XVIII no se fue aplicando de forma progresiva a la carne de los animales, y luego sólo a la de los mamíferos y de las aves.
Los ritos y costumbres que conciernen a la carne son numerosos: su sacrificio, el corte, el consumo y al conservación. Aun hoy la matanza del cerdo es un momento destacado de la vida de la comunidad rural.
Además de las comidasde fiesta (navidad, pascua) siempre se asocian a platos de carne copiosos o cocinados con recetas particulares.

Dietética

La carne está compuesta de fibras rodeadas de finas membranas y reunidas en haces que forman los músculos. En un animal de carnicería, existen unos 200 músculos, se dice que la carne está entreverada, una cualidad apreciada.
En la composición de las carnes, el índice deproteínas es constante (aproximadamente un 20% en el músculo Limpio y sin grasa, con aminoácidos abundantes, indispensables para la alimentación), mientras que el de los lípidos varía según el animal y la pieza. Los glucidos están poco presentes, ya que el glucógeno muscular se transforma, al morir el animal, en ácido láctico, que interviene en la maduración de la carne y en su consistencia más omenos tierna. La carne contiene así mismo sales minerales (sobre todo hierro y fósforo) y vitaminas del grupo B
El índice de agua de la carne es tanto más importante cuanto más delgado está el animal y oscila entre el 65 y el 75%. Generalmente se distinguen las carnes magras (menos del 5% de lípidos en el músculo); las carnes medianamente grasas (de 5 a 10% de lípidos; y las carnes grasas (másdel 10 % de lípidos). Es preciso tener en cuenta la grasa para elegir el modo de preparar y cocinar la pieza.
Como el resto de los productos de origen animal, la carne es indispensable, rico en proteínas y en ácidos grasos saturados: una ración compuesta por 200 g de carne por día se considera suficiente. Al contrario de otros alimentos, la carne conserva sus sales minerales y sus vitaminas despuésde la cocción, en especial cuando se asa, al horno o a la parrilla. El olor el sabor de la carne cocida excitan las funciones digestivas. Se digiere fácilmente y se asimila por completo. El doble placer del olfato y del gusto, así como la sensación de haberse alimentado bien, han convertido a la carne en el alimento por excelencia, en el símbolo de la abundancia y el bienestarCualidades

Inmediatamente después del sacrificio del animal, la carne todavía caliente no se puede consumir, puesto que las masas musculares están blandas, el agua está muy vinculada a las proteínas y se está produciendo ácido láctico. Al cabo de unas horas, los músculos se vuelven más rígidos, pero en este estadio, la carne, después de su cocción, sería extremadamente dura. Veinticuatro horasdespués del sacrificio se somete a maduración y una vez “sentada” ya está preparada para ser consumida. La carne se juzga según cinco factores objetivos

Color: Es el primer índice que percibe el consumidor. El color depende del índice de mioglobina (pigmento rojo de los músculos) de la raza, de la edad del animal y se su alimentación: el buey es de un color rojo vivo oscuro y brillante, con la...