Carne
Páginas: 6 (1382 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2012
FUNCIONES BIOLOGICAS
FUNCIONES BIOLOGICAS DE AMINOACIDOS ESENCIALES
Aminoácidos esenciales:
1. Valina
2. Leucina
3. Isoleucina
4. Fenilalanila
5. Triftofano
6. Metionina
7. Treonina
8. histidina
9. lisina
10. arginina
Aminoácidos no esenciales
1. Glicina
2. Alanina
3. Prolina
4. Serina
5. Cisteína
6. Tirosina
7. Asparagina
8. Glutamina
9.Acido aspartico
10. Acido glutamico
Descubrimientos y distribución en la naturaleza
AMINOACIDOS ESENCIALES
La arginina: fue ailada por primera vez en 1886 por E. Schulze y E. Steiger a partir de plántulas de altramuz. Todas las protaminas contienen alrededor de 3-6 %, siendo especialmente ricas las portaminas. El contenido en arginina de las proteínas de cacahuate es el orden del 11%,bastante elevado. Desde el punto de vista bioquímico la arginina tiene mucha importancia como compuesto intermedio en la síntesis de la urea. Para el hombre es un aminoácido semiesencial cuyo aporte con los alimentos parece ser importante para determinar vías metabólicas.
La histidina fue aislada por las protaminas en el año de 1896 por A. Kossel y S.G Hedin independientemente. Existe en lamayoría de las proteínas en un 2-3%. Las proteínas de la sangre contienen alrededor de 6%. La histidina es esencial para los lactantes.
La isoleucina: fue obtenida en 1904 por P. Ehrlich a partir de la fibrina. Este aminoácido es esencial. Las proteínas de la carne y los cereales contienen del 4-5%; las proteínas del huevo y la leche en un 6-7%
La leucina: fue aislada de la lana y el moluscopor H. Branconnot en 1820. Se encuentra como aminoácido esencial en las principales proteínas en un 7-10%. Las proteínas de los cereales contienen cantidades variables (proteína de maíz: 12,7%; proteína de trigo; 6,9%) a partir de la leucina y la isoleucina se forman durante la fermentación alcohólica los alcoholes de fusel.
La lisina: fue aislada en 1889 por E. Drechsel a partir de la caseína;las proteínas de la carne, huevo y leche contienen un 7-9%. Las proteínas de los cereales, principalmente las prolaminas, son más pobres con el 2-4% de este aminoácido esencial. Las proteínas de mariscos y pescados tienen el contenido más alto 10-11%. La lisina al igual que la treonina y metionina, es un factor limitante del valor biológico de muchas proteínas, especialmente de origen vegetal. Seproduce perdidas de lisina en numerosos procesos tecnológicos, pues el aminoácido es muy reactivo por su grupo E amino.
La metionina: fue obtenida en 1922 por J.H Muller a partir de la caseína. Las proteínas animales contienen el 2-4%, las vegetales 1-2%. Es un aminoácido esencial y juega un papel muy importante en muchos procesos bioquímicos como donador de grupos metilo. Este aminoácido essensible al calor y al oxigeno, de tal modo que produce perdidas durante muchos procesos tecnológicos, como por ejemplo desecación, tostado, extrusión, asado, así como por tratamientos con agentes oxidantes. Cuando la harina se blanquea con tricloruro de nitrógeno se forma metioninsulfoximida, que es toxica.
La fenilalanina: fue aislada en 1881 por E. Schulze del altramuz. La contienen casitodas las proteínas en un 4-5% y es esencial para el hombre. En el organismo se transforma en tirosina, de tal modo que esta se puede sustituir en la alimentación por la fenilalanina.
La treonina: fue descubierta en 1935 por W. C Rose pertenece a los aminoácidos esenciales. El contenido en treonina de la carne, leche y huevos se sitúa entre 4,5-5% en los cereales 2,7 y 4-7%.para las proteínas devalor biológico muy bajo la treonina es con frecuencia un valor limitante. El sabor a carne de los hidrolizados de proteína se debe en parte a la formación de acido a-oxobutirico a partir de la treonina.
El triptófano: fue aislado en 1902 por F. G Hopkins de un hidrolizado de caseína obtenido con enzimas pancreáticas. Las proteínas animales los contienen en cantidades relativamente pequeñas...
FUNCIONES BIOLOGICAS DE AMINOACIDOS ESENCIALES
Aminoácidos esenciales:
1. Valina
2. Leucina
3. Isoleucina
4. Fenilalanila
5. Triftofano
6. Metionina
7. Treonina
8. histidina
9. lisina
10. arginina
Aminoácidos no esenciales
1. Glicina
2. Alanina
3. Prolina
4. Serina
5. Cisteína
6. Tirosina
7. Asparagina
8. Glutamina
9.Acido aspartico
10. Acido glutamico
Descubrimientos y distribución en la naturaleza
AMINOACIDOS ESENCIALES
La arginina: fue ailada por primera vez en 1886 por E. Schulze y E. Steiger a partir de plántulas de altramuz. Todas las protaminas contienen alrededor de 3-6 %, siendo especialmente ricas las portaminas. El contenido en arginina de las proteínas de cacahuate es el orden del 11%,bastante elevado. Desde el punto de vista bioquímico la arginina tiene mucha importancia como compuesto intermedio en la síntesis de la urea. Para el hombre es un aminoácido semiesencial cuyo aporte con los alimentos parece ser importante para determinar vías metabólicas.
La histidina fue aislada por las protaminas en el año de 1896 por A. Kossel y S.G Hedin independientemente. Existe en lamayoría de las proteínas en un 2-3%. Las proteínas de la sangre contienen alrededor de 6%. La histidina es esencial para los lactantes.
La isoleucina: fue obtenida en 1904 por P. Ehrlich a partir de la fibrina. Este aminoácido es esencial. Las proteínas de la carne y los cereales contienen del 4-5%; las proteínas del huevo y la leche en un 6-7%
La leucina: fue aislada de la lana y el moluscopor H. Branconnot en 1820. Se encuentra como aminoácido esencial en las principales proteínas en un 7-10%. Las proteínas de los cereales contienen cantidades variables (proteína de maíz: 12,7%; proteína de trigo; 6,9%) a partir de la leucina y la isoleucina se forman durante la fermentación alcohólica los alcoholes de fusel.
La lisina: fue aislada en 1889 por E. Drechsel a partir de la caseína;las proteínas de la carne, huevo y leche contienen un 7-9%. Las proteínas de los cereales, principalmente las prolaminas, son más pobres con el 2-4% de este aminoácido esencial. Las proteínas de mariscos y pescados tienen el contenido más alto 10-11%. La lisina al igual que la treonina y metionina, es un factor limitante del valor biológico de muchas proteínas, especialmente de origen vegetal. Seproduce perdidas de lisina en numerosos procesos tecnológicos, pues el aminoácido es muy reactivo por su grupo E amino.
La metionina: fue obtenida en 1922 por J.H Muller a partir de la caseína. Las proteínas animales contienen el 2-4%, las vegetales 1-2%. Es un aminoácido esencial y juega un papel muy importante en muchos procesos bioquímicos como donador de grupos metilo. Este aminoácido essensible al calor y al oxigeno, de tal modo que produce perdidas durante muchos procesos tecnológicos, como por ejemplo desecación, tostado, extrusión, asado, así como por tratamientos con agentes oxidantes. Cuando la harina se blanquea con tricloruro de nitrógeno se forma metioninsulfoximida, que es toxica.
La fenilalanina: fue aislada en 1881 por E. Schulze del altramuz. La contienen casitodas las proteínas en un 4-5% y es esencial para el hombre. En el organismo se transforma en tirosina, de tal modo que esta se puede sustituir en la alimentación por la fenilalanina.
La treonina: fue descubierta en 1935 por W. C Rose pertenece a los aminoácidos esenciales. El contenido en treonina de la carne, leche y huevos se sitúa entre 4,5-5% en los cereales 2,7 y 4-7%.para las proteínas devalor biológico muy bajo la treonina es con frecuencia un valor limitante. El sabor a carne de los hidrolizados de proteína se debe en parte a la formación de acido a-oxobutirico a partir de la treonina.
El triptófano: fue aislado en 1902 por F. G Hopkins de un hidrolizado de caseína obtenido con enzimas pancreáticas. Las proteínas animales los contienen en cantidades relativamente pequeñas...
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