Carne

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SECRETARIA DE FOMENTO AGROPECUARIO

Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable

COMISION PARA LA ASISTENCIA TECNICA,
AGROPECUARIA Y FORESTAL DEL ESTADO DE BAJA
CALIFORNIA

Publicación Mayo 2009
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“CLASIFICACION DE CARNE EN BAJA

CALIFORNIA ”

PRESENTACION
La clasificación de la carne se refiere a la práctica deevaluación de la carne en relación
a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país
la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su
madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta
ingiriendo sino que también ofrece alproductor de ganado el conocer la calidad misma
de su proceso. En la mayoría de los países esta práctica es realizada mediante
inspección visual de la canal. Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el
color de la grasa y de la carne así como para medir el área del músculo longissimus
dorsi o ribeye.
En México, la clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por lanorma
mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 . Según se establece, esta norma tiene cobertura
nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspección
Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene
establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.
En Baja California, El Servicio de Clasificación de Carnes en Baja Californiaopera
desde 1992 y consiste en clasificar por grados de calidad las canales de ganado bovino
que se producen en la región.
La clasificación de la carne busca determinar las características deseables en la misma,
para que la población tenga confianza al consumirla y pueda a la vez distinguir por
medio de colores en la carne el grado de calidad correspondiente.
Las características deseables quese buscan en la carne para que sea de buena.
Calidad son: edad del animal, marmoleo o grasa intramuscular, color de la carne y color
de grasa.
La carne de la región proviene de ganado de excelente calidad genética y es engordado
con raciones alimenticias perfectamente balanceadas, que garantizan la calidad de las
mismas.
Además de contar con un estricto control sanitario, el estado de BajaCalifornia cumple
con las normas oficiales mexicanas de salud vigentes.
En nuestra región se consume la misma carne de calidad que exportamos a países
como Japón y Corea, esto se debe al esfuerzo constante del sector engordador, en
conjunto con las entidades estatales y federales del gobierno relacionadas con esta
actividad.

Oficina Estatal de Información para el Desarrollo RuralSustentable

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“CLASIFICACION DE CARNE EN BAJA

CALIFORNIA ”

¿Qué es la clasificación de la carne?
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de la evaluación de la misma en
relación a sus atributos de calidad. Dependiendo de cada país la blandura, jugosidad
Y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea,
adiposa y muscular) y la cantidadde grasa presente. En el caso de ganado bovino la
inspección se realiza típicamente sobre el Ribeye localizado entre las costillas 12 va. Y
13 va. de una canal.
¿Por qué clasificar la carne?
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta
ingiriendo, sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma
de su proceso. Por lo generalesta práctica es realizada mediante inspección visual de
la canal. Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y
de la carne, así como para medir el área del músculo longissimus dorsi o Ribeye.
¿Qué es lo que se evalúa?
El clasificador realiza estimaciones de marmoleo, color, madurez, textura de la carne,
así como calcular mediante modelos estadísticos el...