carne


1. Análisis preliminar de las muestras de carne


Muestra de Carne (Pollo)
T° Ambiente
48 h
T° Ambiente al vacio
Refrigerado a 48 h
Refrigerado al vacio
Congelado
Color
Más oscuroque el de al vacio
Amarillo muy claro
Piel rosa
Piel oscura en la superficie
Amarillo no intenso (opaco)
Aroma y sabor
Putrefacto, salmonella

Fresco


Fresco

Aspecto

Muy duro,opaco

Dura
Medio duro pero sigue siendo separable

Duro compacto
Blandito, se deshace muy fácil
Otras observaciones
No hay presencia de grasas
Traslucida, poca formación de grasaMuy poca presencia de grasa, traslucida
No hay presencia de grasa

Poca presencia de grasas
Forma de las fibras
Alargadas (fibroso)

Entrelazadas
Más compacta que la de refrigeraciónCompactas entrelazadas
Alargadas, separadas, poco entrelazadas




Muestra de Carne (Res)
T° Ambiente
48 h
T° Ambiente al vacio
Refrigerado a 48 h
Refrigerado al vacio
Congelado
ColorCafé (marrón)
Rojo(vino tinto)
Rojizo más oscuro
Café rojizo
Rojo, en algunas partes café
Aroma y sabor

Putrefacta

Carne fresca (igual a la de congelación)

Carne fresca

AspectoMás opaco más blanda con respecto al vacio

Opaco, compacto

Mas blanca

Dura, más compacta
Opaco
Otras observaciones
Poca presencia de salsa

Grasa brillante
No hay presencia degrasa
Grasa opaca, blanda, dentro de la carne
Grasa opaca, blanca
Forma de las fibras
Ligeramente entrelazadas
Fibra entrelazadas

Alargadas
Entrelazada, dura
Alargadas, entrelazadas2. pH
Muestra de carne
Refrigerado
Congelado
Pollo
5,82
5,92
Cerdo
6,14
5,82Res
6,02
6,02











3.Influencia del proceso de asado sobre el tejido muscular
Muestra de carne : Res

Masa A (gramos)
4,98g
Masa B (gramos)
2,94g
%Cambio de peso...