Carne

1. FUNDAMENTO TEORICO 
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE :
 
* Aspecto nutricional : relación del músculo contra la grasa en la carne.
* Salubridad : hay que tener en cuenta el no consumir ni procesar carnes que fueron arrastradas o enquistadas ; estas deben tener optimas características físicas visuales.
* Características organolepticas :
1. Color : dado por lacantidad de hemoglobina, por el contenido de agua ; o por enfermedades o contaminación (EJ. Coloraciones verdes por las pseudomonas) ; una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada.
1. Textura : referente a la blandura de las carnes.
1. Ternura : dada por múltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del mismo.
1. jugosidad : dada al llevar al proceso decocción ; tiene 2 sensaciones:
* Sensación de humedad
* Sensación de jugosidad duradera.
5. Aroma y sabor 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. METODOS DE ANALISIS 
1. Determinación de características organolepticas.
. Separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.
. Observar en cada una el color característico de la piel y músculo, si presenta o nomanchas, nódulos, coágulos o hematomas.
. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exhudado o jugosidad.
. Palpar la carne y pellizcar el músculo para determinar su textura y aspecto en general.
2. Determinación de PH 
* Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.
* Adicionar igual cantidad de agua destilada.
* Homogeneizar la pasta + el agua.
* Dejar enreposo 15 minutos
* Leer en él potenciómetro.
3. Prueba del azul de metileno.
*Se toman 20 gr de muestra y se osteriza con 200 ml de agua destilada.
*Tomar l0 ml de extracto y adicionar una gota de azul de metileno al 1 %.
*En caso de que el color desaparezca en él termino de una hora o antes se considera que la materia prima no es apta para la elaboración de producto ni para consumo enfresco.
 
 
 
4. Determinación de la acidez total.
*Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada por un minuto.
*Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0.01 Normal.
*Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el cambio de color.
 
 
 
 
 
 
 
 
4.CALCULOS Y RESULTADOS
1. Losdatos de condiciones organolepticas arrojaron los siguientes resultados, tanto para carne como para pescado.
  | CARNE DE RES | CARNE DE PESCADO |
COLOR | Rojo vivo | Nácar |
OLOR | Carne fresca | Síntoma de descomposición |
MANCHAS | No presenta | No presenta |
JUGOSIDAD | Con sangrado medio | Muy poca |
COAGULOS | No presenta | No presenta |
HEMATOMAS | No presenta | No presenta |TEXTURA | Presenta rigor * | No rigor ** |
 
*Para la carne de res se presento rigor mortis debido a que al pinchar la carne con las uñas, esta no presenta ruptura del tejido, lo que indica que la carne aun es fresca.
**Para la carne de pescado no existe rigor mortis ya que al pinchar el tejido este se fractura con facilidad y además al realizar un extendido de las escamas en sentidocontrario estas se arrancan con facilidad, expresando claramente un estado de descomposición inicial.
2.Los datos del pH tanto para carne de res como de pescado son:
TIPO DE PRODUCTO | PH |
CARNE DE RES | 6.85 |
PESCADO | 5.7 |
Como podemos ver la carne de res presenta un mayor pH, acercándose un poco mas hacia la neutralidad, ya que este tipo de carne varia en un rango de 6.5 a 7.5 enpotencialidad de hidrogeno.
3.Con el azul de metileno, obtuvimos un tiempo de 1 hora y 38 minutos, tiempo en el que el viraje de color a rosa pálido de nuevo se hizo evidente, por ende podemos asumir con cierta propiedad que dicha carne es apta para el consumo humano; empero no sucede lo mismo con el pescado debido a que este si viro a un tiempo aproximado de 41 minutos por ende podemos comprobar que...