CARNE

CARNE

CARNE
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de
un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para
el consumo humano o se destinan para este fin”.COMPOSICIÓN GENERAL
• Sustancias nitrogenadas, no proteicas

• Agua (65-80%)
• Proteínas (16-22%)
• Grasas (2-13%)

•
•
•
•

Aminoácidos libres
Péptidos
Nucleótidos
Creatinina

• Carbohidratos
• Acido láctico
•Minerales
• Vitaminas

Composición Química Aproximada de la Carne (%)
Animal

Pieza

Agua

Proteína

Grasa

Cerdo

Paleta

74.9

19.5

1.1

Solomillo

75.3

21.1

1.2

Chuleta

54.5

15.2

0.8Jamón

75.0

20.2

1.1

Panceta

40.0

11.2

0.6

Pierna

76.4

21.8

0.7

Lomo

74.6

22.0

2.2

Muslo

73.3

20.0

5.5

Pechuga

74.4

23.3

1.2

Vacuno

Pollo

PROTEÍNAS EN LA CARNE
• ProteínasSarcoplasmicas: Son solubles en agua y a este grupo esta compuesto por enzimas y pequeñas sustancias
que participan en el color de la carne como la mioglobina y hemoglobina.
• Proteínas Miofibrilares:Constituyen el 65-75% del total de las proteínas musculares y este grupo incluye proteínas
asociadas con los filamentos gruesos y delgados (actina, miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina, actinas,proteínas C y M).
• Proteínas Insolubles o del Estroma: Constituyen las fibras extracelulares de colágeno, elastina y reticulina.

GRASA EN LA CARNE
• Acumulación de la grasa:
• Cavidad corporal
• Zonasubcutánea
• Inter e intramuscularmente

• Lípidos neutros:
•
•
•
•

Triglicéridos
Colesterol
Mono y Diglicéridos
Ácidos grasos libres

Ácidos
Grasos
Mirístico
Palmítico
Palmitoleico
EstearicoOleico
Linoleico
Linolenico

FACTORES INTRÍNSECOS QUE
INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE
LA
CARNE
• Raza: Varia el contenido de grasa, el cual siempre es mayor en animales que se han sometido a una menorselección genética.

• Edad: La intensidad de la porción magra aumenta con la edad, también en la composición de la grasa debido a
que esta aumentara a medida que envejece.
• Sexo: Afecta el contenido...