Carne

Elaboración de Salamis

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmentesensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicosfermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

Hoy día losproductos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales oartificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sintratamiento térmico. Clasificación Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) Características Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas entripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. 1

Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón) Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado,mortadela)

Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.

Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a vecessahumadas. Generalmente se sirven frías. Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, Embutidos cocidos y ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento ahumados(Ejemplos:Salchichas culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser Frankfurt, salami de Córcega) servidas. Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas...