CARNE

CARNE
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso,adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animalesde caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

COMPOSICION QUIMICA:
1.   Agua:La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa(lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la durezade la carne.
2. Proteínas:
VALINA: Es la proteína por excelencia de las carnes rojas. es una proteína de vital importancia para la ingesta del ser humano

- LEUCINA: Interviene en la formación yreparación del tejido muscular.

- ISOLEUCINA: Es aquella que le da ese sabor tan característico a la carne roja que la diferencia de la blanca

3. Grasas.
La cantidad de grasa va a depender de larelación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:
Cavidad corporal: cavidadtorácica, abdominal y pélvica.
Zona subcutánea.
Localización intramuscular
Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Ademástambién hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
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