Carnee

La legislación actual establece que la carne debe refrigerarse post mórtem a no más de 7 ºC (3 ºC en el caso de los despojos).. En un nuevo informe, esta agencia reconoce que la carne puedetransportarse a temperaturas por encima de 7 ºC, siempre que se apliquen los tiempos máximos de transporte y que se controle el crecimiento bacteriano con un enfriamiento eficiente
La carne es un productoperecedero que debe mantenerse a temperaturas de refrigeración para frenar la acción de los microorganismos y los procesos químicos y físicos que puedan afectar a su calidad. Los pasos que se siguendesde que se sacrifica el animal hasta que llega al consumidor son determinantes para asegurar que el producto llega con todas las garantías de seguridad. Uno de ellos es el transporte y la temperatura ala que se conserva la carne. Hasta ahora, la legislación europea establece que la temperatura interna debe alcanzar un mínimo de 7 ºC antes del transporte y que esta se mantenga durante el mismo.

LaEFSA reconoce que es posible aplicar, ya en el matadero, temperaturas más altas de los 7 ºC en toda la canal sin que se produzca un crecimiento bacteriano adicional. La condición que apunta laagencia para que esto sea así es que los tiempos máximos de transporte y de proliferación bacteriana deben estar controlados por un proceso de enfriamiento eficiente. El control de la temperatura deberealizarse principalmente sobre la superficie de la canal, más que del interior, ya que es en este punto donde se considera que se produce la mayor contaminación.

Los estudios realizados para determinarlos parámetros que más influyen en la contaminación de la carne han determinado que estos son la temperatura, el pH y la actividad de agua, sobre todo en la carne de vacuno, porcino y ovino. Salmonellaspp. y Escherichia coli son las bacterias más predominantes, seguidas de Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica, con capacidad también para crecer a temperaturas de refrigeración. Estas...