Carnes al vacio

Introducción

Este trabajo tiene la finalidad de dar a conocer al lector en qué consisten las carnes envasadas al vacio y como son usadas en la cocina institucional, para esto se hizo una investigación y se consulto a personas dentro del ámbito de la alimentación colectiva para así dar datos verídicos y detallados sobre el tema.
Para que sea más fácil su comprensión el trabajo fue dividido enseis partes que detallan los beneficios sanitarios y de calidad de las carnes al vacio.
Hoy en día las carnes al vacio son las más compradas por empresas y personas particulares, ya que su larga mantención da facilidades y fácil almacenamiento resultan muy favorables al momento de prepararlas, teniendo mayor libertad y tiempo para hacerlo. Además están bien catalogadas por la calidad de textura,sabor y rendimiento.A continuación se encontraran con toda la información sobre las carnes al vacio. Esperamos que la información les sirva para lo que deseen.

III.2. Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:
a. Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer elaire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
b. Vacío normal
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa para grandes piezas que despuésdeberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
c. Vacío continuado
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayorserá el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.
d. Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles.Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo delvacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por loanterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Paraempacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de...