CARNES BROMATOLOGIA

La carne más apta para el consumo humano es la que proviene de los animales de sangre caliente. Las especies que se consumen dependen de múltiples factores: culturales, hábitos, disponibilidad, precio, nivel socioeconómico.
Definición de carne
Cualquier alimento tomado de un animal para nutrirse. Expertos en la materia lo han definido como “el tejido muscular de cualquier animal” (vaca. Ave,ternera, etc) del cual 20% es proteína, 10 a 30% es grasa y el resto es agua.
Formación
La carne está formada por tres tejidos fundamentales: muscular, adiposo y óseo. El tejido muscular da origen a la carne, bien solo o bien acompañado parcialmente por tejido adiposo.
Clasificación
Se clasifican en distintas formas. La más frecuente es la diferenciación en carnes blancas y rojas, por usarseesta terminología para dar consejos dietéticos. Su diferencia se debe al contenido de mioglobina. Ésta es una proteína que posee hierro y que imparte una coloración rojiza a la carne. Las carnes rojas (bovino, caprino, ovino, equino) presentan un contenido de hierro superior a las carnes blancas (conejo, pollo, pavo, ternera). Cuando se almacena, la carne pierde el color rojo volviéndose más parda,debido a que el hierro de la mioglobina se oxida de hierro II a hierro III. Para evitar estos se añaden durante su conservación nitratos y nitritos. (Mendoza)
Puede clasificarse por el origen, color, la calidad, la categoría, la composición química y por el método de conservación.
Origen: Vertebrados e invertebrados. Las primeras son de uso generalizado y las segundas de empleo excepcional.Vertebrados como la ternera, el toro, vaca, carnero, cerdo y venado; las aves de corral: pollo, gallina, guajolote y faisan y las aves silvestres.
Los invertebrados pueden ser moluscos como ostiones y caracoles, camarones y jumiles.
Color: se distinguen por blancas de aves y pescados, y carnes rojas de mamíferos. El color no está asocidao al valor nutritivo.
Calidad. Está en intima relación con losanimales de los que procede y varía con la especie, la edad, sexo, tipo de alimentación y trabajo.
De primera calidad aquellas que proceden de animales jóvenes, vacas menores de 5 años, bueyes de 4 a 6 años; terneras de 3 a 4 meses, carneros 6 meses.
Segunda calidad proceden de bueyes de 8 a 10 años, muy trabajados, de cerdos sin alimentación adecuada, de gallinas viejas, de carneros ypescados con muchas espinas.
Tercera calidad las que proceden de vacas y toros viejos.
Categoria. Es una variante de la calidad; peros e refiere a las proporciones del mismo animal, en íntima relación conla terneza, la cantidad y ubicación de la grasa y lamayor o menor proporción de tejido conectivo óseo.
Clasificación Bromatológica. Toma en cuenta el valor nutritivo y los métodos de conservación.El nutritivo se relaciona a las cantidades de grasas y purinas.
Grasas: Carnes magras, contienen 10% de grasa y muy cerca de 20% de proteínas
Estructura
Los músculos pueden considerarse los “motores” del organismo. Sus propiedades (excitabilidad, contractibilidad, elasticidad, etc.) les permiten generar fuerza y movimiento.
Tipos de tejidos
Tejido liso se caracteriza una estructura simple,de movimiento involuntario. Se localiza en el sistema gastrointestinal, respiratorio y en paredes de vasos sanguíneos.
Tejido cardiaco es estriado y de movimiento involuntario, se localiza en el corazón y raíz de los grandes vasos sanguíneos.
Tejido esquelético es de movimiento voluntario, está bajo el control del sistema nervioso central. Proporciona tono y movimiento
Los músculos estriadosestán constituidos por células alargadas: fibras musculares. Se organizan en fascículos, se unifican por medio de envolturas elásticas. Cada fibra muscular presenta numerosos núcleos distribuidos en la periferia de la célula; está delemitada por una membrana (sarclema) y contiene en su citoplasma (sarcoplasma) unas microfibrillas responsables de la contracción muscular.
La fibra es la unidad...