Carnes cocidas

INVESTIGACION
PRODUCTOS COCIDOS

COCCIÓN
El proceso de cocción se define como el tratamiento térmico al que es sometida la carne y que es responsable de toda una serie de fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto acabado.
Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento térmico se puedenresumir en: el desarrollo de las características sensoriales (color, sabor, estructura, textura, etc.), la estabilización microbiológica del producto y limitar los efectos de una cocción excesiva (mermas, degradación de las características organolépticas).
SISTEMAS DE COCCIÓN
Los sistemas tradicionales o clásicos de cocción, se basan en el calentamiento de un fluido externo (aire o agua)mediante la inyección de vapor, resistencias eléctricas, etc. En estos casos, el calor se transmite a la superficie de los productos y se difunde hasta su interior por conducción. Las características del fluido, principalmente la humedad relativa, tienen una fuerte influencia en el resultado obtenido.
Cocción en agua
Consiste en la carga de las cestas de cocción, conteniendo el producto envasado y/omoldeado dentro de una caldera de agua de capacidad variable, la cual está a una temperatura prefijada según las condiciones de cocción establecidas para cada producto en concreto.
La cocción en caldera tiene la ventaja del excelente intercambio y transmisión del calor entre el agua y el producto, lo cual se traduce en unos tiempos de cocción menores, a la vez que permite una buena homogeneidad yregulación de la temperatura. Por el contrario, tiene algunos inconvenientes como la falta de higiene, especialmente en productos con merma de cocción, en los cuales la carne puede entrar en contacto directo con el agua. Además el espacio ocupado por las calderas es también una clara desventaja respecto a la cocción en horno.
Cocción en horno a vapor
El producto a cocer es colocado en carros decocción y dispuesto en el interior de las células de cocción. Como en el caso anterior, la operación se realiza de forma discontinua. Este sistema presenta algunas desventajas con respecto a la cocción en caldera; entre ellas podríamos citar:
• Intercambio y transmisión del calor inferior al agua ( tiempos de cocción superiores ).
• Necesidad imperiosa de un buen diseño y sistema dehomogeneización del calor, con el fin de evitar posibles diferencias de temperatura en el interior del horno, las cuales conducirían a una cocción irregular entre las piezas de un mismo lote.
Últimamente se ha mejorado mucho en este aspecto encontrándose hornos, en el mercado, en los cuales estas diferencias son mínimas.Por el contrario, la cocción en horno a vapor es un sistema que presenta una fácilmanutención y un bajo coste energético, útil para productos mermados que se cocinan sin vacío y en bolsa abierta.
Alternativas/Automatización
Existen otros métodos que todavía están en vías de desarrollo (infrarrojo, microondas, calentamiento óhmico) con los que se pretende conseguir una transmisión del calor lo más rápida posible, sin la necesidad de un calentamiento previo del medio. Hasta hoy,ninguno de estos métodos es utilizado para este tipo de productos, debido a la falta de uniformidad y a la imposibilidad de controlar de manera efectiva la temperatura del proceso.
Actualmente los equipos de cocción más modernos siguen estando basados en los sistemas clásicos, pero ofrecen un alto grado de automatización para un mejor control del proceso. La fase de cocción y enfriamiento se puederealizar en el mismo recipiente, evitando transportes inútiles. Las fases de carga y descarga de los moldes o cestas de cocción se puede automatizar, ahorrando mano de obra y facilitando el trabajo para los operarios. Todas las operaciones (cocción, enfriamiento, carga, descarga) pueden estar integradas en un mismo programa que gestionará la fase de cocción/enfriamiento de forma automatizada y...