Carnes curadas

CARNES CURADAS

El comportamiento de los consumidores en relación a las carnes curadas y embutidos ha experimentado un cambio sustancial durante los últimos lustros a causa de las importantes transformaciones socioeconómicas acaecidas en España en la segunda mitad del siglo xx. En efecto, hasta hace algunos años estos productos tenían un carácter muy popular y constituían un alimento que entrabaen la dieta familiar diariamente tanto en los guisos como en crudo. No podía ser menos si tenemos en cuenta que en muchas familias –sobre todo del mundo rural– las carnes curadas formaban parte de los alimentos de autoabastecimiento, y por eso acompañaban a todos los cocidos o estofados de legumbres, al almuerzo de los mayores y a las meriendas de los escolares.
Estas circunstancias se han vistomodificadas en parte por la reciente vuelta de los consumidores hacia los alimentos diferenciados, de base artesana, ligados con alguna zona geográfica y de indudables cualidades sensoriales. Nos encontramos así con que los embutidos y productos asimilables se presentan con dos caras claramente contrastadas. Por un lado aparecen los bienes más prestigiados (especialmente los asociados al cerdoibérico), que se relacionan cada vez más a las “delicias”, es decir, a alimentos de uso relativamente extraordinario. Por otra parte están los productos más vulgares o aquellos que presentan un consumo más popular.
En definitiva, nos encontramos con algunos frenos al consumo, que en unos casos proceden de las modas dietéticas y en otros de los cambios en los hábitos culinarios que dificultan cada vezmás el consumo casero de determinados embutidos (en especial de aquellos que precisan de alguna elaboración, como morcillas o farinatos). Pero junto a esto es indudable la buena imagen que tienen hoy en día los embutidos y perniles del cerdo ibérico, que además tienen unas enormes expectativas en el comercio exterior.
Desde esta perspectiva la situación de nuestra región es muy favorable, enespecial gracias a la solidez y dinamismo de la industria chacinera salmantina, que se ha especializado en todos los embutidos y jamones de cerdo ibérico, siendo en la actualidad la principal referencia de este subsector en el conjunto de España
Pues bien, a pesar de todo esto, en este segmento de chacinas del cerdo ibérico hay que seguir trabajando para clarificar todavía mejor el mercado y losdiferentes productos, muy especialmente en lo que se refiere a los jamones que se comercializan como de “bellota”, aunque ya existe una norma de calidad.
Los datos del mercado también nos deben hacer pensar en determinadas cuestiones: en la actualidad el consumo per cápita en España de salchichas cocidas, fiambres y jamón de York ya supera ligeramente al de embutidos y jamones tradicionales (7,5 Kgs.por 7,2 Kgs. respectivamente) y, en relación con esto, no son ya las charcuterías o las tiendas tradicionales los canales de distribución privilegiados de este tipo de productos sino los supermercados e hipermercados. La mayoría de las carnes curadas de nuestra región proceden de animales que aprovechan los recursos naturales y son elaboradas por industrias de implantación local (hay que decir quela realidad sectorial se caracteriza por una gran atomización); se trata de productos de gran calidad y con un alto valor añadido. Ganan terreno –sobre todo en el ámbito doméstico o familiar- los distintos tipos de fiambres en contraposición con los embutidos, mientras que algunos productos presentan un carácter testimonial en ese consumo doméstico (morcillas, farinatos, longanizas frescas,botillo,...).
Ganar cuota de mercado en el territorio nacional implica dar a conocer mucho mejor todos estos productos y en muchos de ellos aprovechar las extraordinarios cauces de comercialización que ya han conseguido alguno de los más emblemáticos (como el Jamón de Guijuelo). Para esto se podría ahondar más y mejor en la política de figuras de calidad. No deja de ser extraño que en la región...