Carnes de abasto mexicanas

Colegio de Gastronomía
Licenciatura en Gastronomía
Composición y Calidad de las Carnes de Abasto
José de Jesús Miranda Murguía
4-H
Canseco Claudia Elvira
Jimenez Cazares Alejandro
Mora Colin Diego Eduardo
Ortega Centeno Angel de Jesus
2 / Mayo / 2011

Índice
Índice 2
INTRODUCCION 4
GENERALIDADES 4
RAZAS BOVINAS 5
BOS-TAURUS 5
HEREFORD 5
WAGYU-KOBE 8
SIMMENTAL 11CHAROLAIS 13
ABERDEEN ANGUS 15
Belgian blue 20
BOS INDICUS 22
BRAHMAN 22
INDUBRASIL 24
GYR 26
NELORE 28
GUZERAT 29
Bovinos lecheros 31
HOLSTEIN 31
JERSEY 34
Suinos 38
York shire 38
DUROC JERSEY: 39
HAMPSHIRE: 41
OVINOS 42
Sufolk Down 42
Ramboillet 44
Merino 48
Dorper 50
Pelibüey 52
Caprinos 55
NUBIA 55
GRANADINA 58
Saanen 60
Alpina 62
CONEJOS YLIEBRES 64
Las liebres 64
Los conejos 66
EL PAVO. 70
RAZAS DE PAVOS. 72
PAVO BLANCO DE BESTVILLE. 73
CORTES BOVINOS MEXICANOS 75
CANAL DE BOVINO 75
MEDIA CANAL 76
MEDIA CANAL DE BOVINO CORTE DERECHO 78
CUATRO DERECHO 79
PATA DERECHA 80
MEDIA CANAL 83
CORTE CHEMISE 83
CUATRO CHEMISE 84
PATA CHEMISE 86
IMPORTACIA DEL TRABAJO 88
CONCLUCIONES 89
Bibliografía 90INTRODUCCION

En estre trabajo encontramos las principales razas de las carnaes de abasto en nuestro país asi como los principales cortes de mexico y del algunos países del mundo
Estre trabajo tiene como finalidad guiar al alumno para su mayor conocimiento de las especies asi como tipo de corte que se les realiza
Con las especies que trabajaremos sern
Bovinos
Suinos
Caprinos
OvinosGallinas
Conejos
Pavos
Todos estos tiene n una breve descripción asi como la información mas relevante de estas especies.

GENERALIDADES

En este trabajo se precentan las especies espesificadas y de la forma en que se indica asi como también todos los temas vistos durante el semestre paa asi poder desarrollar fácilmente el trabajo y con una mayo calidad

RAZAS BOVINAS
BOS-TAURUS
HEREFORDEs una raza bovina originaria de Inglaterra, productora de carne.
Los animales de esta raza se identifican por ser colorados desde bayo a cereza con manchas blancas en la cabeza, parte posterior de las orejas, pecho, vientres, parte inferior de los miembros y punta de la cola.
La raza se origina en la zona suroeste de Inglaterra en el condado de Hereford.
Hereford es una de las razasproductoras de carne más importantes del mundo, seleccionada desde sus orígenes, hace más de 200 años, por reunir todas esas condiciones económicas que los criadores de ganado de carne desean y buscan.
Los bovinos de carne Hereford tuvieron su origen a comienzos del siglo XVIII en el condado de Herefordshire, Inglaterra, como consecuencia de trabajos realizados por Benjamín Tomkins, con ganado de supropiedad. Fue él uno de los primeros en dedicarse a mejorar animales exclusivamente para carne. Desde ese condado, pasó a los vecinos, luego a Irlanda, no tardando en extenderse por todo el mundo. Está definitivamente establecido que desde comienzos del siglo XVIII, ese ganado llamó la atención por poseer características distintivas de color, conformación, constitución, mansedumbre, tendenciacarnicera y temperamento.


Un toro Hereford con los cuernos cortados.
Los Polled Hereford (Hereford mocho), son Hereford sin cuernos, producto de una mutación genética. Esta variedad tuvo su origen en trabajos realizados por los señores Warren Gamond de Des Moines, Iowa (EE.UU.) y Messen M. Loyd dree Bobcaineon, Ontario, Canadá a fines del siglo pasado. La misma constituye una alternativa alprocedimiento de corte de cuernos, el cual causa estres y pérdida de peso en los animales.
Variedades: Polled Hereford (Hereford mocho)
Emparentada con la raza Hereford enana, la raza es famosa por su carne de alta calidad y las excelentes características maternales de las hembras. Los animales Hereford son de temperamento dócil, lo que permite un manejo más fácil comparado con el de otras razas de...