Carnes de aves

CARNES DE AVES Y PRODUCTOS DERIVADOS
Generalidades
La carne de ave está constituida por el tejido muscular, piel adherida, tejido conectivo y órganos comestibles de las especies de aves utilizadascomúnmente como alimento. La mayor parte de las consignaciones del mercado internacional están constituidas por canales o partes de pollos, pavos, patos y gansos. Otras aves (gallinas de Guinea, pavosreales, palomas, etc.) se procesan comúnmente en algunos países y las aves de caza (codornices, perdices, faisán, etc.) son a veces procesadas para los establecimientos hosteleros.
Propiedadesimportantes
El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales es de aproximadamente el 71 % para los pollos broiler, del 66 % para los pollos roaster, del 56 % para las pollas y del 58 %para los pavos semigrasos. La carne de las aves jóvenes tiene una mayor proporción de agua que la de las aves viejas.

Los contenidos brutos de proteína y grasa de los pollos fryers son de 20,5 y 2,7%, respectivamente, los de los pollos roasters de 20, 2 y 12,6 %, los de los pavos de 20,1 y 20,2 % y los de los patos de 16,1 y 28,6 %. A diferencia de la carne roja, en la que la grasa se halladistribuida por los tejidos, la mayor parte de la grasa de las aves se encuentra justamente debajo de la piel y en la cavidad abdominal. La cantidad de grasa varía con la edad, sexo, anatomía y con laespecie.
Aparte de los nutrientes, otras propiedades de la carne de ave influyen en el crecimiento de los microorganismos. La actividad del agua (aw) viene a ser de 0,98 a 0,99 dependiendo de si lacarne ha sido almacenada en presencia de aire seco y del tiempo de almacenamiento. El pH del músculo de la pechuga del pollo es de 5,7 a 5,9, mientras que el del músculo del muslo es de 6,4 a 6,7. Duranteel desarrollo de los pollos el pH de la piel se eleva a 6,6 en los pollos de 9 semanas y a 7,2 en los pollos de 25 semanas. El potencial redox de la carne de ave es similar al de la carne de los...