carnes de canal

Como se valora la calidad de la canal y la calidad de la carne
 
A la hora de definir la calidad de la carne, las apreciaciones cambian con ligeros matices según la perspectiva de los distintos eslabones de la cadena que va desde la explotación ganadera hasta la mesa del consumidor.
El productor considera cerdos de mayor calidad a los de mayor porcentaje de magro y mejor velocidad decrecimiento mientras que los consumidores, por ejemplo, valoran aspectos como las propiedades sensoriales, la calidad higiénica de la carne y la facilidad de preparación y uso.
¿Son compatibles todos estos puntos de vista dentro de una definición común? ¿Cuál es verdaderamente la carne porcina de mejor calidad? ¿Qué proceso debe seguirse tanto en producción, como en el transporte, matadero, despiece yventa final, para que ese producto llegue al consumidor en las mejores condiciones?
 

 
¿Qué es calidad tecnológica y sensorial en carne de porcino?
El concepto de calidad tecnológica y sensorial de la carne es el más definido, puesto que en él se manejan unos indicadores claros y concisos y que son de fácil medición.
Entendemos por carnes con calidad tecnológica aquéllas que tienen ciertascaracterísticas técnicas dentro de unos rangos óptimos, favoreciendo su mejor procesado. Como caracteres más importantes podemos resaltar: color, pH, conductividad, capacidad de retención de agua y grasa intra-muscular. Siempre que se hable de calidad de carne se deben diferenciar dos conceptos: La Calidad de la canal y la Calidad de la carne
 
■ La Calidad de la canal observa parámetrospropiamente del animal que afectarán a su rendimiento posterior. El primer término que debemos unificar es el significado de "canal".
Para ello desde la CEE se realizó una definición que es única para todos los países miembros y que permite la unificación de criterios:
"Canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado ydesollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma (Reglamento CEE 3220/84, de 13 de noviembre de 1984)".
 
Parámetros
Una vez aclarado que es lo que debemos medir, debemos establecer los parámetros en los que nos basaremos para clasificar el grado de calidad de canal. Los más importantes son los siguientes:
Rendimiento de lacanal. Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son: la duración del ayuno, la alimentación (composición y nivel), la duración del transporte, tipo genético, sexo y peso. Se suele tomar como rendimiento medio un 80%.
 
Conformación de la canal. Estructura de la carne magra y de la grasa. Sevaloran más las piezas "nobles", variables en función de los gustos de los consumidores de cada país.
Peso de la canal. Las canales deben de tener unos pesos determinados para poder ser escogidas en su transformación posterior. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pesos dentro de los cuales deben estar la mayoría de los animales sacrificados. Estashorquillas de pesos vienen acompañadas por diferentes formas de pago, primando o penalizando según se encuentre dentro o fuera de los pesos recomendados.
 
Porcentaje de músculo. Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo es la relación entre el peso del músculo y el peso dela canal expresado en porcentaje. Es la proporción relativa entre carne, grasa y hueso. Según una Normativa europea se empleará este valor para clasificar las canales en función del contenido magro.
 
El reglamento 3220/84/CEE del Consejo establece un modelo de clasificación basado en el peso de la canal y en el contenido de carne magra, que se evalúa mediante métodos de clasificación...