Carnes de caza
Páginas: 4 (883 palabras)
Publicado: 27 de marzo de 2012
Carnes de caza
La caza fue realizada por el hombre desde tiempos ancestrales. En los inicios de la humanidad se apelaba a diferentes formas de cazar a los animales como por medio de las trampas,los golpes con un palo y las redes.
Ya en la Edad Media los medios de caza se había perfeccionado casi por completo y lo más común era organizar grandes monterías (partidas de caza) en las cualesintervenían hombres (batidores, ojeadores y cazadores) y jaurías de perros. Merece destacarse que estas monterías estaban reservadas sólo a reyes, príncipes y nobles; el ciudadano común sólo podíacazar algunos pequeños animales silvestres que habitasen en sus campos, pero nunca ciervos, jabalíes o venados.
La carne de caza se divide en caza de pluma y caza de pelo. También puede tomarse encuenta que la caza se divide además en caza mayor y caza menor, dependiendo de la legislación de cada país los animales que integren estas categorías. En nuestro país se consideran ejemplarespertenecientes a la caza menor a liebres, perdices, codornices, palomas, vizcachas, patos, avutardas, peludos, zorros. A la caza mayor pertenecen ciervo colorado, ciervo axis, ciervo dama, búfalo, antílope,puma, jabalí, carnero, cabra y chivo.
CAZA DE PELO:
Con este tipo de carne es importante tener en cuenta de qué manera fue cazado el animal, ya que el método de caza empleado, el lugar de impactodel disparo en el cuerpo y el tratamiento inmediato dado al animal después de abatido serán determinantes para la calidad de la pieza. Cuando un animal fue acosado con perros o a caballo, su cuerpoposee menos glucógenos debido al stress sufrido. El glucógeno ( hidratos de carbono de reserva animal) se transforma al morir el animal en ácido láctico. Este ácido acidifica la carne deteniendo laformación de gérmenes y a su vez moviliza las enzimas que desdoblan las proteínas esponjando las fibras musculares, es decir que hace “madurar” la carne. Una maduración óptima de la carne se da entre 36...
La caza fue realizada por el hombre desde tiempos ancestrales. En los inicios de la humanidad se apelaba a diferentes formas de cazar a los animales como por medio de las trampas,los golpes con un palo y las redes.
Ya en la Edad Media los medios de caza se había perfeccionado casi por completo y lo más común era organizar grandes monterías (partidas de caza) en las cualesintervenían hombres (batidores, ojeadores y cazadores) y jaurías de perros. Merece destacarse que estas monterías estaban reservadas sólo a reyes, príncipes y nobles; el ciudadano común sólo podíacazar algunos pequeños animales silvestres que habitasen en sus campos, pero nunca ciervos, jabalíes o venados.
La carne de caza se divide en caza de pluma y caza de pelo. También puede tomarse encuenta que la caza se divide además en caza mayor y caza menor, dependiendo de la legislación de cada país los animales que integren estas categorías. En nuestro país se consideran ejemplarespertenecientes a la caza menor a liebres, perdices, codornices, palomas, vizcachas, patos, avutardas, peludos, zorros. A la caza mayor pertenecen ciervo colorado, ciervo axis, ciervo dama, búfalo, antílope,puma, jabalí, carnero, cabra y chivo.
CAZA DE PELO:
Con este tipo de carne es importante tener en cuenta de qué manera fue cazado el animal, ya que el método de caza empleado, el lugar de impactodel disparo en el cuerpo y el tratamiento inmediato dado al animal después de abatido serán determinantes para la calidad de la pieza. Cuando un animal fue acosado con perros o a caballo, su cuerpoposee menos glucógenos debido al stress sufrido. El glucógeno ( hidratos de carbono de reserva animal) se transforma al morir el animal en ácido láctico. Este ácido acidifica la carne deteniendo laformación de gérmenes y a su vez moviliza las enzimas que desdoblan las proteínas esponjando las fibras musculares, es decir que hace “madurar” la carne. Una maduración óptima de la carne se da entre 36...
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