carnes de tercera categoria y como utilisarlas

ufeffCarnes denominadas despojos o de tercera categoría
Carrillada: También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los músculos masticadores del animal, conoce más sobre las carrilleras.
Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él seelabora el tradicional churrasco.
Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la elaboración guisos delarga cocción, ofreciendo una carne jugosa.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo,ideal para caldos, estofados o guisos.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
A la hora de comprar esta carne, es conveniente adquirirla muy fresca, pues tiene una fecha de caducidad muy corta y debemos comerla entrelas 24 horas siguientes a su compra. No es aconsejable comprar despojos en carnicerías en las que lo tengan apilados sin ningún tipo de refrigeración. Su aspecto debe ser siempre húmedo, turgente y siempre conservado en cámaras frigoríficas.
Además, otra ventaja es que estos despojos se pueden congelar fácilmente, sobre todo el hígado, los riñones y el corazón. De hecho, se pueden comprarcongelados. Para congelar cualquier asadura fresca, debemos prepararla, en primer lugar, como si fuera para cocinarla en ese momento. Ponemos una capa de filetes de hígado o corazón en papel de aluminio o de plástico, lo envolvemos, lo sellamos y etiquetamos y lo congelamos. De esta forma, nos puede durar hasta 3 meses.
Formas de preparar recetas con los despojos

Cómo cocinar el hígado
El hígado esel despojo más consumido pues es el más nutritivo. Cuando vayamos a comprarlo, debemos buscar las piezas con color más brillante, deshechando aquellas que tienen tonalidades más verdosas. Se puede comprar entero o pedirlo en trozos, otra opción es pedirle al carnicero que nos lo corte en forma de filetes. Sin embargo, para que se mantenga fresco más tiempo, debemos comprarlo entero y filetearlo encasa.
Para cocinarlo debemos primero quitar su fina membrana que recubre la víscera, pues en caso de no hacerlo, se curvará al cocinarlo. Si se cocina demasiado, puede adquirir una consistencia correosa, por lo que, no debe estar mucho tiempo en la sartén. Para asarlo, podemos rebozarlo en harina y después freírlo con aceite a fuego alto, quedando crujiente la parte externa y tierna y jugosa suparte interior. Otra opción es asarlo directamente en la sartén con unas gotas de aceite. Cuando esté cocinado, le podemos añadir una pizca de ajo crudo y perejil troceado.
El acompañamiento típico del hígado es la cebolla frita y el tocino, así como un puré de patatas. En otras ocasiones, le acompañan sabores picantes como la mostaza o el limón.
El hígado de ternera es el más consumido, debidoa que es el más tierno y de sabor más delicado, aunque también es el más caro. También podemos consumir los hígados de pollo, cordero, cerdo o pato.
 
Cómo cocinar los riñones
La apariencia y tamaño de los riñones varían según el animal del que provengan, pero todos tienen una parte central que debemos quitar antes de cocinarlo.
Los riñones frescos vienen envueltos de una grasa protectora...