Carnes exoticas

Introducción

Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a consumir habitualmente, pero para muchas personas pueden ser de uso común o casi común, y con ello nos referimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estos últimos tiempos de criaderos especializados o bien ser cazados individualmente: búfalo, antílope, ciervo,jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto), tortuga, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho, guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.

En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todo bicho que camina va a dar al asador”, no olvidemos los relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes,grullas, aves asadas, tordos vivos dentro de la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintos productos hoy exóticos para nosotros.

Frecuentemente, los animales de caza son clasificados según su tamaño en caza mayor y caza menor. En muchos países esta clasificación tiene dimensiones legales, ya según ella se otorgan licencias que permiten a la carne de caza mayor más común es la de ciervo(“venison”), la que a pesar de la creencia de que sólo incluye al ciervo común o rojo y al gamo, también incluye al ciervo canadiense (“elk”), al alce (“moose”), al reno (“reindeer”), al caribú e incluso a los antílopes que pertenecen a la familia de los bóvidos (y no de los cérvidos).Otras animales exóticos de gran tamaño incluyen al búfalo y al jabalí (incluyendo al cerdo salvaje). Además existen otrasvariedades con una menor importancia, tales como canguro, oso, camello, elefante, cebra y cabras y ovejas salvajes. Para este caso normalmente existen licencias por especie, requiriéndose a veces una licencia para cada animal cazado.
Las carnes de caza menor incluyen pequeños mamíferos y aves, tales como la liebre, el faisán y el pato. Una licencia de caza menor puede incluir varias especies yestar sujeta a límites diarios o anuales de animales.
Algunas de estas especies (por ejemplo el ciervo y el faisán) han alcanzado ciertos grados de domesticación, por lo que son criados comercialmente. A pesar de ello conservan el rótulo de carne exótica (de caza). Dado que las dietas y la actividad de estos animales ha sido modificado, su carne algunas veces toma un sabor distinto al de losanimales silvestres.

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Características de los distintos tipos de carnes

Avestruz
El avestruz es un ave de carne roja pero con características de carne blanca, combina un exquisito y particular sabor, es suave y jugosa, con un elevado contenido en ácidos grasos como el omega tres, bajo contenido en colesterol, grasa y calorías (un kilo de carne de avestruz contiene 114 calorías, contra 211de la res, 205 del pollo y 187 del pavo). Estas cualidades nutritivas la colocan como la mejor y más sana carne comercial, muy apetecida en los mercados internacionales y últimamente en el consumo interno.

Cabrito
La carne de cabra es uno de esos platos que puede despertar tanto entusiasmo como rechazo en los comensales. Y es que tanto la carne de cabra, como la del cordero, tiene un gustofuerte, un sabor que es preciso suavizar para su correcto consumo, y es que si eso no se consigue, el resultado no es siempre el deseado.

Caimán
Esta carne tiene más proteínas y es más baja en grasa que la carne de pollo. Eso sí, los expertos gourmet se sienten ofendidos cuando quien prueba por primera vez el caimán dice que sabe a pollo. Como esta carne es muy dura, debes pegarle con unmartillo para carne o con una piedra para así ablandarla un poco

Canguro
La carne de canguro es de sabor parecido al buey, pero con un toque de sabor a caza. De color es más rojiza y bien preparada es muy tierna. Contiene nutrientes esenciales, hiero y zinc principalmente, es alta en proteínas, y al mismo tiempo tiene menor contenido en grasa. 2/100gr frente a los 12/100gr del vacuno. Teniendo...