Carnes, pescados, mariscos, huevos


GUIA ALUMNO SESION DE CLASE N° 8

CARNES Y PRODUCTOS CÁRNEOS

DEFINICIÓN: Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean elesqueleto, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.

La carne debe presentar el olor y color también depende de la especie, la raza, la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. El producto se obtiene tras la matanza por devenación, conmoción o electrocución. Posteriormente se procede al desangrado, desuello, eviscerado y corte de la cabeza yparte anterior de las patas. Lo que queda del animal es la canal. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la canal se denominan despojos.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La composición química de la carne varía con la especia animal y con la edad; en general, cuanto más joven es el animal, el contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido engrasa.
La carne tiene entre un 65% y 80% de agua; su contenido en grasa oscila entre un 5% y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles; la presencia de glúcidos, en form
a de glucógeno varía con la especie, oscilando entre 0,1% y 0,5%; las proteínas son de buena calidad y se encuentran entre un 20% y 30%.
Las carnes son una buena fuente de minerales y vitaminas. Son ricas en hierro,fósforo, potasio y vitaminas del grupo B: niacina y riboflavina y especialmente B12, prácticamente inexistente en los vegetales. Hay que resaltar especialmente el contenido en vitaminas A y D y de hierro de hígado y vísceras.

PROTEÍNAS MUSCULARES

1.- PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO
a.- EL COLÁGENO Es una proteína de bajo valor biológico por su deficiencia en aminoácidos esenciales. Elcolágeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del músculo, en la piel y en los huesos y mantiene unidas las fibras musculares.
La dureza de la carne no sólo depende del contenido en colágeno, sino también de la edad del tejido.
El colágeno es difícil de digerir si no ha sido sometido a un tratamiento por calor, por eso las carnes de primera selección con muy poco contenido en colágeno,se pueden comer poco elaboradas y las carnes de segunda y tercera, son más indicadas para platos que requieran cocción o fritura, procesos que facilitan la digestión del colágeno. El calentamiento en agua origina la disociación de las fibrillas; la temperatura crítica varía con la especie: es de 64°C para el músculo de vacuno y entre 34 a 45°C para pescados, según la especie. La resistencia a lamasticación disminuye y sólo la acción prolongada de temperaturas más altas llega a solubilizar el colágeno en forma de gelatina.

b.- LA ELASTINA La elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda especialmente en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras; a causa de su color se le llama “tejido conjuntivo amarillo”. Durante su cocción en agua, la elastinase hincha y se estira, pero no se disuelve. Se hidroliza por enzimas como la papaína y la elastasa pancreática.

2.- PROTEINAS SARCOPLASMATICAS
Existen bastantes tipos pero la más importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsables de la coloración roja de la carne, en segundo lugar está la hemoglobina.

3.- FIBRAS MUSCULARES
Una fibra muscular está constituida por muchísimasmiofibrillas paralelas, englobadas en un líquido celular llamado sarcoplasma. La fibra está rodeada por una membrana celular llamada sarcolema. La miofibrilla se compone de filamentos paralelos de actina y de miosina.

CONTRACCION MUSCULAR
Siempre en presencia de ATP, de magnesio y de iones calcio se produce la contracción muscular por la interacción momentánea entre la actina y la miosina....