Carnes rojas, manejo de almacen

Universidad Tecnológica de Cancún |
Manejo de Almacenes |
“Carnes Rojas y Aves” |

Profesora: Vázquez Paz Laura de Guadalupe
Equipo 5:
* Che Poot Ariel Oswaldo
* Canul Vecino Alejandro
* Ek Ake Víctor Alejandro
* Castillo Gonzales Susana
Grupo: GA-33
Gastronomía
3er Cuatrimestre
2do Parcial
Fecha: 18/06/2010

LAS CARNES
Lo primero que debe comprobar  al momento decomprar carne es que esté expuesta en vitrinas acondicionadas con frío y que no tengan lámparas de color para darle mejor aspecto
En el caso de las carnes rojas, compruebe que no tengan manchas marrones, verdes ni blancas. El color de la carne debe ser rojo vivo para la vaca y el cordero; más pálido para el cerdo y satinado para la ternera.
En el caso de las carnes blancas, deben tener la pieltersa sin manchas y de color rosado. Si se trata de un pollo congelado, verifique que el envase no tenga líquido turbio, sin magulladuras ni roturas en su envoltorio.
CARNES ROJAS
El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina.
CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS:
* Color rojo o rosa intenso dependiendo del caso o tipo de carne
* Huesos Blancos, no amarillentos u otros colores
* Textura firme y jugosa
* Olor agradable característico de la carne cruda
* Temperatura adecuada de refrigeración o congelación (de 4 a -18°C)
* Sabor característico crudo (no recomendable ya que podría contraer enfermedades; ETAS)
* Sin manchasextrañas, verdes o marrones.
Textura: Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteina-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colágeno hasta ahora se pensaba que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es más importante el tipo de proteínas que constituyen el tejidoconectivo y más concretamente del tipo de enlace que se establece entre las moléculas y las fibras de colágeno que constituyen el tejido conectivo.
Jugosidad: Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rápido de la canal previa al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas próximas a cero,aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influirá en el aspecto, comportamiento durante la cocción, sensación de jugosidad durante la masticación.
Olor, sabor y aroma: Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados deproteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la superficie, impregnación de la carne con sustancias extrañas.
COMPRA:
Compruebe que no tengan manchas marrones, verdes ni blancas. El color de la carne debe ser rojo vivo para la vaca y elcordero; más pálido para el cerdo y satinado para la ternera.
Ternera o cordero:

Carne de Res:

Carne de cerdo:

CLASIFICACIÓN:
La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificación de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y ágil.
En una producción moderna, donde diariamente se deben llevarcontroles de costes de producción, no se clasifican los cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categorías y de esta forma, con especificaciones claras para cada categoría, se logra estandarizar la producción.
CLASIFICACIÓN DE CARNE DE CERDO (uso industrial)
Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el tamaño ni la forma....