CARNES ROJAS



CARNES ROJAS






PRESENTADO A:
GASTÓN ALFONSO

PRESENTADO POR:
DIANA PAOLA SALAMACA SÁNCHEZ









FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM
PRODUCCIÓN Y LOGÍSTICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
V SEMESTRE- GRUPO I
18/03/13




TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción
2. Objetivos
2.1 Objetivo General
2.2 Objetivos Específicos
3. Las Carnes
4. Carnes Rojas
4.1Características de las carnes rojas
5. Composición física y química de la carne
5.1 Composición Física
5.2 Composición Química
6. Condiciones Organolépticas de la carne
6.1 Sabor y Olores
6.2 Terneza
6.3 Colores
7. Importancia del consumo de carnes rojas
8. Conservación de la carne
8.1 Procesos Físicos
8.1.1 Modificaciones de la temperatura
8.1.1.1 Reducción de la temperatura
8.1.1.2Incremento de la temperatura
8.1.2 Procesos Químicos
8.1.3 Procesos Biológicos
9. Maduración de la carne
9.1 Rigor Mortis
10. Principales cortes de la res y su uso gastronómico.








1. Introducción
El presente trabajo se desarrolla con el propósito de conocer e identificar las carnes rojas, estableciendo sus características a través de su composición física yquímica, contexto en el cual es posible reconocer la importancia de su consumo como parte fundamental de una dieta balanceada.
Además , teniendo en cuenta la importancia de la aplicación de Buenas Prácticas de manufactura, se establecen los diferentes métodos de conservación de la carne para que esta se pueda consumir en condiciones óptimas.
Es importante el desarrollo de estatemática dada la implementación de los fundamentos teóricos como complemento de la formación académica en las prácticas de cocina que se llevan a cabo en Cafam Centenario, por lo cual se dan a conocer los diferentes cortes de la res y sus respectivos usos gastronómicos.












2. OBJETIVOS


2.1 OBJETIVO GENERAL

Reconocer e identificar las carnes rojasestableciendo sus características y componentes y de igual forma conocer los procesos de conservación aplicados a estas.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar las características que diferencian las carnes rojas de las carnes blancas.
Reconocer la importancia del consumo de las carnes rojas como parte de un menú.
Conocer e identificar los métodos y procesos deconservación de la carne.
Identificar los diferentes cortes de la res y sus respectivos usos gastronómicos.







3. LAS CARNES

Según el código alimentario, es la parte comestible, los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye la vaca oveja cerdo, caballo, cabra y se aplica también en animales de corral declarados aptos para el consumo humano.
Lacarne es el alimento procedente de la musculatura de los animales, aunque con frecuencia se utiliza también este término para incluir otros órganos como hígado, riñón y otros tejidos comestibles

La conversión de músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento. La operación central de este proceso es el sacrificio de los animalespero esta operación no puede considerarse aislada con respecto al manejo previo al sacrificio y al proceso posterior. Hay que hacer por lo tanto una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos ybiofísicos que se inician en el músculo al morir el animal.
Con el nombre de carne muscular, carne en sentido estricto, se incluye fundamentalmente el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 40-50% del peso del canal del ganado vacuno, la cual equivale por término medio al 50% del peso vivo.

El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura de la carne,...