carnes rojas

CARNES ROJAS
En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo. Desde el punto de vista de la nutrición , el término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos.

Cáncer.
El American Institute for Cancer Research y el World Cancer Research Fund afirma, en su reporte "Food, Nutrition, PhysicalActivity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective", que existe evidencia convincente de que el consumo excesivo de carnes rojas incrementa el riesgo de cáncer colorectal, y que hay evidencia de que incrementa el riesgo de cáncer en el esófago, pulmones, páncreas y endometrio
Nutrición.
En nutrición la definición es muy sencilla de seguir ya que se circunscribe tan sólo a la carne de losmamíferos. Esta definición conduce a confusión ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos es también de color roja. La definición no tiene nada que ver con el color de la carne cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada es de color rojo (excepto si se sirve 'poco cocida') en el caso de carne de vacuno se pone marrón y en la carne de cerdo suele tomar un color pálido al sercocinada.
Consumo apropiado.
El consumo apropiado de carnes rojas se establece por algunos organismos sanitarios nacionales y en los consejos mencionan el uso equilibrado de carnes rojas y blancas en una dieta equilibrada y la cantidad se fija en 4 raciones a la semana (pasado del 50 % en carnes blancas) y de forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al mes platos con carne roja.
PirámideNutricional.
Se suele señalar que la tradicional pirámide de nutrición no ha sido capaz de distinguir entre carnes rojas y blancas. La nueva pirámide toma en cuenta diferentes tipos de carnes. La pirámide de la alimentación sana recomienda que el consumo y de carnes rojas sea frecuente pero de forma muy moderada.
La carne roja es una de las fuentes más ricas de hierro. Las carnes rojas contienenproteína, niveles de creatina, minerales tales como el zinc y el fósforo, vitaminas como la niacina, vitamina B, tiamina y riboflavinas.





Clasificación de las carnes.
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne seevalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.















Clasificación de la carne.
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saberlo que está ingeriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países esta práctica es realizada mediante inspección visual de la canal.1 Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del músculo longissimus dorsi o ribeye.
En la mayoría de los paísesla clasificación es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del músculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar elgrado de calidad de la canal. En México, la clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 . Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspección Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial...