Carnes secas

Carne Seca de Res (Charqui o Jerky)
Por: Daniel G. Pesante

Introducción:
Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida útil, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio más bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, osencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra “charqui” viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne “cecina” nombre que aparenta venir del latín “siccus” o seco; pero también puede venir del céltico “ciercina” que hace referencia al “cierzo” o viento. Sin embargo, el término carne cecina se refiere acarne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que típicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas, principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El procedimiento aquí delineado es para elaborar charqui o jerky y cubre el uso de carne de res cortada en tiras y marinada en líquido salino con condimentos y especiasque a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientes incorporados y su proporción. También se incluye receta para preparar jerky utilizando carne molida de res que también se sazona. Los elementos de preservación son principalmente atribuidos al deshidratado mediante el uso de aire cálido en movimiento y a la sal. Se pueden utilizar cortes de carne como la babilla (Sirloin Tip), masaredonda (Top Round semimembranosus), masa larga, lechón de mechar (Eye of Round - semitendinosus) entre otros, pero que sea carne lo más magra posible. La grasa es un elemento que hay que evitar a toda costa en este proceso de preparación de charqui ya que se rancia con facilidad, lo que estropea el sabor y la utilidad del producto. Como en todo procedimiento que involucra el manejo de carne y productosalimentarios, la limpieza es crítica y se debe preparar y utilizar una superficie de trabajo que esté completamente limpia. Se debe lavar con agua caliente y jabón todo utensilio o artículo que entrará en contacto con la carne y luego pasar éstos por una solución de nueve partes de agua y una de cloro. Solución que también se utilizará para pasarle a toda la superficie de trabajo y áreasaledañas, como en las que se coloca temporalmente algún artículo. Las manos se deben lavar con agua y jabón, cada vez, antes y después de entrar en contacto con carne. Procure tener a la mano todos los utensilios e ingredientes que va a utilizar antes de iniciar el proceso. Vaya sobre la receta y el procedimiento para familiarizarse con los pasos, artículos e ingredientes que se necesitan. Lo primero quese hace luego de limpiar todo, tener los utensilios e ingredientes y la posta de carne a la mano, es removerle a esta última todo tipo de grasa, tendones y tejido conectivo de forma que sólo quede la masa de carne magra. Coloque la carne en el congelador por espacio de dos o tres horas, hasta que la carne empiece a solidificar. La idea es que durante su corte ésta no ceda al efecto del movimientodel cuchillo o de la mano que la apoya, para que las tiras queden lo más uniforme posible. Congelar parcialmente la carne no es crítico, pero facilita el corte de las tiras. Se busca cortar tiras de carne de ⅛ a ¼ de pulgada de espesor y de aproximadamente 1 a 2 pulgadas de ancho, por unas 6-10 pulgadas de largo. Esta faena la puede realizar el carnicero con una máquina rebanadora o usted puedehacerlo manualmente fijando dos tiras de plástico o de madera noble de ⅛ a ¼ de pulgada de alto, media pulgada de ancho y un pie de largo, a un pedazo de plástico o madera de unas 12 pulgadas de largo y unas 4 pulgadas de ancho por dos de alto. El cuchillo que utilice debe estar bien limpio y amolado para que corte y deslice por la carne fácilmente. Presione levemente la carne con la palma de la...