Carnes y animales de caza




Res
Concepto Carne: Musculo de todo animal que es comestible, con vitaminas, minerales, con aporte proteico.
Tipos de carne:
Carne blanca: Animales pequeños, alimentados de leche. (jovenes)
Carne roja: Animales grandes, el sabor de la carne es mas fuerte, no es recomendable para personas con sobre peso por su alto contenido de colesterol.
Proceso de Matanza
Inspección yaturdimiento
-Los animales pueden perder el 10% de su peso en el viaje
-Cajón de aturdimiento: Es el método más común para inmovilizar al ganado.
-Perno Cautivo: Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción o muerte cerebral en el animal.
-Desangrado: Tiene que ser muy rápido paraevitar el sufrimiento del animal, este está de cabeza, se le corta la yugular, haciendo incisiones entre el pecho y el cuello.
- Evisceración e inspección: Se le quita la piel, se limpia y se separan los despojos, se pasan a almacén de refrigeración.
-Refrigeración y almacenamiento: Esto a -45°C
Cortes
-Aguayon: Se localiza al principio de la pierna (bisteces) La carne es magra, con este cortese pueden hacer asados y preparaciones a la plancha.
- Bola: Es una parte de la pierna, se utiliza para (milanesas).
- Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna, tiene poca grasa , es un poco dura y no tiene mucho sabor (mechado) se utiliza para cocciones muy prolongadas para que sea más suave, pero esto provoca que se rompan las estructuras proteicas de la carne. Es más fácilcocinarla en cortes más pequeños.
-Chambarete: este se ubica junto a la pata del muslo, tiene hueso llamado tuétano. Con este corte se pueden hacer caldos y cocidos. No es bueno para asar porque es muy duro y por lo tanto sería difícil comerlo.
-Pecho: Se utiliza para los caldos o pucheros, asados o bisteces.
-Costillar: idóneo para asar al carbón o cocidos.
-T-bone: Es la parte dl bajo lomode la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

-Suadero: Parte intermedia entre la panza y pierna. Idóneo para cocer y luego freír.
-Espaldilla: Carne de menor calidad, utilizada en guisos y carne molida.
-Agujas: patas bajas, suelen contener hueso se utiliza frecuentemente en caldos.
-Falda: Es la parte baja dela res, se utiliza en preparaciones con carne deshebrada.
Clasificación de la carne
-Carne primera: Parte baja, sus cocción es rápida
-Carne segunda Con tejidos y muy dura, idónea para asados y parrilla.
-Carne tercera: Estofados, cocidos o molidos, la carne es más dura. (cuello, cabeza)
Termino de cocción
Termino Rojo:
- Corte sellado por ambos lados a fuego alto- La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
- Su temperatura interna es de 55 grados C, (130 grados F)
Término Medio:
- La carne no pierde su jugosidad
- Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
- Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)
Termino 3 cuartos:
- La carne comienza a perder jugosidad y un poco sabor
- El centro delcorte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
- Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)
Termino bien cocido:
- Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad
- Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
- Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
 Métodos de cocciónA la Parrilla, gratinado, horneado, frito, salteado, rostizado.
Por método húmedo: Estofado, al vapor, glaseado (graso con líquido y azúcar), hervido y mechado.
Métodos de conservación
-Refrigeración: Se debe durante poco tiempo. (4°C/-1°C)
-Congelación: Se debe hacer de -4°C a -37°C si se congela rápidamente se forman cristales que perjudican la carne.
-Calor: Esto se hace mediante en...