Carnes y animales de caza










Índice:

Introducción: 3
Clasificación de las Carnes 4
Características Organolépticas 5
Procedencia de las Carnes en el mercado 5
Vacuno: 6
Cerdo: 11
Pollo: 13
Cordero: 14
Cabra: 15
Jabalí: 16
Ciervo: 17
Conejo: 18
Avestruz: 19
Pato: 20
Pavo: 21
Tiposde Preparación de Carnes de Caza 22
Conclusión: 24
Bibliografía: 25
Netgrafía: 26








Introduccion
En el siguiente informe se hablara sobre los distintos tipos de carnes destinados al consumo humano, sus caracteristicas, puntos de cocción, cortes más consumidos y preparaciones.
Para esto se llevo a cabo una investigación






















Carne
Se le denomina carne a la parte comestibledel animal, principalmente muscular, apta para el consumo humano.
Según R.S.A. Titulo XI. Párrafo I Artículo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, exceptolos músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago.
Características Organolépticas
Debido a la gran diversidad de especies y razas comprendidas y a sus características particulares es difícil estipular criterios concretos para reconocer la calidad del producto. El RSA establece en el art. 270 que “la carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, la superficie de esta debe ser brillante,ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas con puntos hemorrágicos”.

Las características organolépticas se dividen en:

Color: El pigmento llamado mioglobina es el encargado de darle la tonalidad roja oscura característica a la carne. Este factor depende de la alimentación del animaly de su sacrificio. La carencia de este pigmento da como resultado carnes con tonalidades más blancas, como es el caso de la carne de cerdo, pescado y el pollo.
Olor: El olor depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.


Textura : La blandura o dureza dependen de los siguientes factores:
Edad del animal
Régimen de vida
Alimentación
Forma decortar las piezas
Forma de preparar la carne
Ubicación anatómica de la carne

Características Físico-Químicas

El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5. Será determinado según la norma Chilena Nch 1370/X of - 78.

Aporte nutricional
El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas: aportan entre un 16 y un 22 % deproteínas y su valor biológico es alto. Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino, lo que varía es la cantidad de grasa (del 4 al 25 %). Las menos grasas son ternera, caballo, pollo (sin piel) y conejo, y las más grasas son cerdo, cordero y pato.
Las grasas son ricas en ácidos grasos saturados, pobres en insaturados y con una presencia más o menos notable de colesterol.Son ricas en hierro y vitamina B12 y B2 (niacina).

Consumo recomendado
La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.
Clasificación
Los diferentes tipos de carne se pueden clasificar en los siguientes grupos:
Según su contenido graso
Magras: Si aportan menosde 6 gr de grasa por 100 gr de alimento.
Semigrasas: Si aportan entre 6 y 12 gr de grasa por 100 gr de alimento.
Grasas: Si aportan más de 12 gr de grasa por 100 gr de alimento.
Según su origen
Carnes de abasto: comprende la carne del ganado bovino, ovino, porcino, equino, caprino, camélido.
Aves de corral: son las aves domesticadas que se crían para comer tanto su carne como sus huevos. La...