Carnes y aves, Pescados y mariscos

Carnes y aves
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carnemediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminación de clostridium perfringens y E.Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en lacavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como algunos de los currysindios, etc. Salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el chili con carne (legumbres con carne).

Pescados y Mariscos
Cocción en agua
- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buencaldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.
- Escalfado. Elpescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.
Preparar un buen caldo de pescado o "fumet"
Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados
Los ingredientes para hacer un buen fumet sonlos siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que más se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, básicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Se emplea agua fría y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas ylas verduras bien limpias. Luego se añade agua y, si se quiere, un chorretón de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y también enriquecersalsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces.
Cocción en grasa
- Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados...