Carnes y Aves

1- Normas de higienes
2- Riesgos y seguridad de los alimentos
2.1 limpieza y manejo de los mariscos

2.2 Carnes y Aves
2.2.1 selección del productos
2.2.2 proceso
2.2.3 empaque
2.2.4 refrigeración
2.2.5 almacenamiento
CARNE DE RES:
Hay que buscar carne de color rojo cereza.
Que tenga una textura firme al tocarla, y que se sienta fría la carne.
Si buscamos carne paramilanesas, fajitas, tampiqueña la carne deberá de tener el mínimo de tejido conectivo (cuerito duro), y ser magro (no debe de tener mucha grasa).
En el caso de carne para asar (rib eye, t-bone, sirloin, filete, new-york) deben de tener cierta cantidad de marmoleo (grasa intramuscular la cual se ve como líneas blancas en contra del fondo rojo de la carne, la cual se derrite al cocerse y se transforma ensabor, suavidad y jugosidad).
Se recomienda que cuando se vaya a congelar la carne, esta se divida en paquetes pequeños en los cuales solo pongamos la cantidad a consumirse ese día. Los cortes más recomendables a congelar son los más magros (con menor cantidad de grasa) como lo son las milanesas, las fajitas, la tampiqueña, y demás cortes de la pierna, o del chuck.
La carne puede permanecercongelada (siempre y cuando se respete la temperatura de -2 a -4 grados Centígrados) hasta por 2 semanas, esta va a cambiar de color, se opacara y se tornara más café, pero seguirá estando en buenas condiciones y es apta para poder consumirse. Si la mantenemos en envases cerrado al vacío, el tiempo de vida en congelación des de hasta 1 mes.
Escoja carne de color rojo brillante, que no presenteparches o manchas de color café o grisáceo. El que se observe un color rojo purpura solo nos indica que es una carne que ha sido empacada al vacío. La carne una vez expuesta al oxigeno cambiara de rojo purpura a rojo brillante y después a rojo ladrillo.
En el caso de empacados al vacío, es importante checar que los empaque no estén rotos ni chorreando.

CARNE DE PUERCO

Hay que buscar carne detonos rosas claro a obscuros, con textura firme al tocarla, y que se sienta fría la carne.
deberá colocarse en la parte más fría del refrigerador.

CARNE DE CORDERO
Mira la carne, si es pegajosa base es la carne de cordero, carne de cabra no es pegajoso.
Compruebe en la piel de la carne, piel basado en las ovejas es uno rizado y cabra es recto y duro.
Mira la textura de la fibra decarne, las ovejas base tiene la fibra en corto, donde la fibra a base de carne de cabra es más largo y más grueso.
Verificar en el nervio, el nervio de oveja tiene una forma más estrecho y corto, donde cabra tiene un nervio de ancho y más largo.
Si eliges un cordero lechal, debes saber que se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los 25 días de vida aproximadamente y cuenta con una media deunos 6 kilos de peso. Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. El color de la carne es un rosado pálido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado, rico y singular sabor.
Con un recental o ternasco podemos comer con más abundancia, ya que se trata de un animalque ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado.
la carne de un cordero pascual se caracteriza porun sabor más pronunciado, su carne es mucho más oscura y posee más grasa. Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el año.

CARNE DE AVE

Si es de mala calidad la carne esta blanda y flácida, color púrpura o verdoso, olor desagradable; partes pegajosas.
Es adecuada que esté: flexible en el esternón, alas y patas.
Debe ser...