CARNES Y DERIVADOS Final

CARNES Y DERIVADOS

INTEGRANTES:
Miguel Ángel Anaya
Andrea pulido
Michelle Fonseca
Patricia moreno
Yesica Saavedra

Definicion


es la parte comestible de los
músculos de animales sacrificados
encondiciones higiénicas



También contiene tejido graso, que
puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular).



Cuanta más cantidad de grasa tenga una
carne, menor contenido de agua tiene.La
cantidad de grasa influye en su valor
nutritivo y en la digestibilidad.



El valor nutricional de los derivados
cárnicos va a depender del tipo de carne
que se utilice y los componentes que seañadan en su preparación.

Clasificación
Las carnes se han clasificado desde un
Las carnes se han clasificado desde un
punto de vista de su color en carnes
punto de vista de su color en carnes
rojas ycarnes blancas.
rojas y carnes blancas.

• Las rojas contienen mayor mioglobina que
• Las rojas contienen mayor mioglobina que
las blancas.
las blancas.
Mioglobina: proteína muscular que contienehierro,
Mioglobina:
proteína
muscularen
que
contiene
hierro,
aunque
en cuanto
al contenido
proteína
apenas
aunque
en cuanto
al contenido en proteína apenas
hay
diferencia
entre ambas.
hay diferencia entreambas.

Proceso de
obtención

Carne Roja:
Carne Roja:
Carne de res (carne de vaca)
Carne de res (carne de vaca)
La carne de cerdo,
La carne de cerdo,
La carne de ternera
La carne de ternera
La carnede buey. 
La carne de buey. 

Carne Blanca:
Carne Blanca:
Aves
Aves
Pescados
Pescados

Composición química

Cambios bioquímicos
«Mortis»




Es cambio químico en los músculos que
causa un estadode rigidez e inflexibilidad
en las extremidades y una dificultad para
mover o manipular el cadáver.
Consiste en que al no producirse más ATP
las moléculas de miosina que provocan la
contracción delmúsculo no pueden soltar
sus enlaces, y los músculos permanecen
contraídos.

Tecnología de cárnicos.


Surge por la necesidad de
implementar nuevas alternativas
para la obtención, producción,...