Carnes y derivados

Práctica N°4:

Carnes y productos derivados

Analistas:

Día: Temperatura: 24º




Objetivo del análisis:

- Realizar el análisis microbiológico de carnes y productos derivados.

- Determinar microorganismos presentes en carne vacuna, carne molida específicamente.

- Enumerar lasbacterias contaminantes de la carne molida y sus derivados.

- Establecer inocuidad o contaminación de la carne vacuna analizada comparando con un criterio microbiológico válido.

- Emplear correctamente los materiales del laboratorio de microbiología.

- Realizar cálculos e interpretar resultados.

Muestra: Corte para Guiso

Principio o fundamento:

El control microbiológicode la producción de alimentos tiene como finalidad suministrar productos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor. Uno de los alimentos de mayor consumo humano setrata de la carne de los animales, y debido a su sabor y a su alto valor proteico; la carne vacuna es una de las preferidas. Existen varios “cortes” vacunos empleados en la alimentación diaria de millones de personas en nuestro país, y la “carne molida” es una de las más utilizadas en el empleo de productos expuestos a la venta, sin embargo estambién una de las formas en que se presentan la mayor cantidad de microorganismos, debido a su gran superficie de contacto al medio externo. Lo recomendable sería adquirir del mercado un canal de la carne a elección, y proceder a molerlo justo antes de utilizarlo, pero esto casi nunca se lleva a cabo.El muestreo de la carne se lleva a cabo tomando adecuadamente una pequeña muestra del canal escogido, y luego realizando la inoculación en los medios de cultivos recomendados y a las temperaturas correctas durante el periodo de 48horas al cabo de los cuales se realiza el recuento de microorganismos presentes. Entre losmicroorganismos que llegan al establecimiento elaborador se encuentran también gérmenes patógenos. Las enfermedades microbianas que se transmiten por medio de los alimentos se suelen dividir en dos clases principales:
La primera comprende las enfermedades que son consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos por ingestión. Estos microorganismos son capaces de causarenfermedades por invasión del hospedador o por la liberación de sustancias toxicas (toxinas), resultantes del crecimiento en el tracto intestinal o en algún otro órgano. Estas enfermedades generalmente son denominadas infecciones alimentarias.
La segunda clase de enfermedades transmitidas por alimentos es consecuencia de la absorción intestinal te toxinas que ya estaban presentes en los alimentos antesde su ingestión, como consecuencia del crecimiento y metabolismo en dichos sustratos de ciertos microorganismos. Para estas enfermedades se adopta la denominación intoxicaciones transmitidas.











Definición y característica de la muestra:

La carne corte para guiso o carne chica se ve en buen estado, color y olor normal .La carne se define como la porción comestible de canalesbovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

Posibles fuentes de contaminación:

a) Salud de los animales, animales enfermos pueden tener bacterias o virus en su interior que pueden propagarse por todo su cuerpo y contaminar la carne.

b) Ambiente en el que se crían los animales y ambiente en el que se realiza la faena del mismo, así como también...