Carnes y leches

Tecnología de carnes y leches.
Elaboración de chorizo antioqueño.
Néstor palmet Orozco.
Gustavo García González.
Introducción.
Chorizo es un compuesto de carne picada decerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado enfracciones de 10 centímetros.
Para lograr su conservación se aplican tres técnicas las cuales son:
la adición de aditivos, el secado y el ahumado, la adición de cura premier a la pasta asegura la noproliferación de bacterias que un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su deterioro; el secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y esoevita la reproducción y daño de las bacterias; y el humo se le atribuye propiedades bacteriostáticas y bactericidas ya que el humo tiene sustancias químicas que se producen durante la combustión delaserrín y del mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo.
Además se le adicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto químico que ayuda a mantener fresca la grasa,evitando su deshidratación; que trae como consecuencia la pérdida de peso y bajo rendimiento económico.
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunquerealmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en granmedida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.    Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo deelaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de...