carnes y productos carnicos5

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARNES
INTEGRANTES:
 Cornejo Chanamé Abby
 Díaz Maldonado Flor
 Pazos Gonzales Cindy
 Torres Torres Damaris

INTRODUCCIÓN
Parte comestible de los
músculos de bovinos ,
porcinos, ovinos y
caprinos declarados
aptos para la
alimentaciónhumana.

Se considera carne
fresca a aquella que
proviene del
faenamiento de
animales y que luego de
oreada no ha sufrido
ninguna modificación .

Carne
s

Presenta un color, un
olor y una
consistencia
característica.

Por extensión se considera:

CARNES

Aves

Caza

Pescados

Moluscos

Crustáceos

Estructura
De La Carne
La carne esta
formada por:

Músculos del animal que son tejidos
magrosconstituidos por agua,
proteínas, tejido adiposo y paquetes
vásculo-nervioso.

Constituida por miofibrilla s paralelas
Mioglobina: responsable color de carne
(90%)
Englobadas en Citoplasma: Sarcoplasma
Se encuentran bandas oscuras y claras
alternadamente

Diámetro: 10 a 100 micrones

Largo: Hasta 35 cm

Miofibrilla: Miosina y Actina

FIBRAS
MUSCULAR
ES

MIOSINA
• Peso molecular de unos 500.000.
•Constituida por dos cadenas proteicas.
• Un filamento de Miosina mide alrededor de 10 nm
de diámetro y unos 1.5 um de longitud.
• Sus
extremidades
voluminosas
forman
proyecciones o “dedos” todos dispuestos en
espiral en torno del haz, los cuales son los que
realizan la contracción muscular.

ACTINA
• Se encuentra bajo dos formas: una Globular, Gactina, de peso molecular de 50 a 60.000; la otra
Fibrosa,F-actina, que resulta de la polimerización
de la primera en filamentos.
• Estos filamentos, cuyo diámetro es de 5 nm y la
longitud 2 um, también incluyen otras proteínas:
tropomiosina, troponina y la α-actina.

TEJIDO
S
CONECTIVO O
CONJUNTIVO

ADIPOSO
endomesio

Tejido de unión o
sostén
Mantiene en su lugar
Formado:
Fibras
proteicas
colágeno

-Fibras musculares
-Huesos
-Grasa de la carneelastina

COLÁG
ENO

Contiene:

30% glicina
25% prolina
e
hidroxiprolin
a

Color blanco perlado.
Mantiene unidas las fibras musculares. Unidad tropocolágeno
Forma una estructura de triple hélice.
Rigidez
Calentamiento en agua dispersa el colágeno
resistencia
Y forma gelatina.
Se encuentra:-Tendones

-Huesos
-Dentina de los
dientes

Las fibras de colágeno predominan sobre las
fibras de elastina.
Elcalentamiento origina la disociación
La temperatura :
Modelo de
triple hélice
del colágeno

-Vacunos 64 ºC
-Pescados 30-48 ºC

TEJIDO CONECTIVO
colaginoso

El tejido conectivo, se forma por el ordenamiento
paralelo de las fibras colágenas (teñidas de azul)
entre las que podemos observar a los fibroblastos
(núcleos ovoides) y fibrocitos (núcleos alargados)
que se disponen paralelos también a lasfibras
colágenas. Las fibras colágenas son las más
abundantes y gruesas del tejido conectivo.
Vistos al natural las fibras son de color
blanquecino.

ELASTI
NA
Abunda
-Paredes de arterias
Llamada tejido conjuntivo amarillo. -Ligamentos de las vertebras
Formada por:
Una molécula proteica

Las fibras de elastina son filamentosas, su espesor y la
distribución varia según el tipo de tejido.
Durante lacocción se hincha y estira (no se dispersa)
No la afecta la cocción pero puede romperse por
procedimientos mecánicos.
Cuanto mas viejo es el animal del que proviene la carne y
mayor movimiento realizó en vida.

Enlaces intra e
intermoleculares mas duros

TEJIDO CONECTIVO
ELÁSTICO

Las fibras elásticas están compuestas de elastina y microfibrillas.
Vistos al natural las fibras son de coloramarillento. Son sintetizadas
por: fibroblastos, condroblastos y células musculares lisas.

TEJIDO
ADIPOSO

La grasa

La edad
La alimentación
El ejercicio

carne
células adiposas

Volumen de grasa

Los ácidos grasos de la carne:

Monoinsatura
dos

Acido palmítico
Acido esteárico
Acido mirístico
Acido oleico
Acido palmitoleico
Acido linoleico
Acido linolénico
Acido araquidónico

Polinsaturado
s
La...