Carnes Y Sus Derivados

Carnes y sus
derivados

Gabriela Alvarez Villarroel
Bryan Simon Espinoza
Bromatología, 2015
Profesora: María Eugenia Narea

Carn
es
Reglamento
Sanitario de los
Alimentos



 “Parte comestible delos músculos de los
animales de abasto como bovinos, ovinos,
equinos, caprinos, camélidos, y de otras
especies aptas para el consumo humano.
Comprende todos los tejidos blandos que
rodean elesqueleto, excepto los músculos de
sostén del aparato hioídeo y el esófago.

Composición

Proteínas
Lípidos

Glucógen
o
Vitaminas
Minerales



Clasificación
Carnes:


 Carne Normal: después de 6-8 horasel pH es
menor de 5,8. Después de 24 hrs el pH final es 5,5 –
5,8.
 Carne PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE): después de 1
hora el pH es menor o igual de 5,8. Después de 24
hrs el pH final es 5,4 – 5,8.
Carne DFD (DARK, FIRM, DRY): después de 24
horas el pH final es superior a 6,2.

Clasificación
 Cecinas:


Producto cárnico procesado: En base a carne de cerdo, ave,
ovino o bovino y mezclas deestas u otras carnes permitidas
para consumo humano.
Cecinas crudas frescas: No sufren alteración significativa en
los valores Aw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o
no ser sometidas aproceso de aireación, curación, secado y/o
ahumado (longaniza, chorizo, fresco, choricillos y otros).
Cecinas crudas maduradas: Ahumados o no, sometidos a
proceso de curación y maduración, de duraciónprolongada y
que sufren una disminución de su pH y Aw respecto a las de la
carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón
serrano, panceta y otros).

Clasificación
 Cecinas:

 Cecinascrudas acidificadas: Ahumados o no,
sufren una disminución del valor de su pH respecto
al de la carne fresca (salchichón de té, pasta de
jamón y otros).
 Cecinas cocidas: Sometidos a un tratamientotérmico, en que la temperatura medida en el
centro del producto no sea inferior a 68° C
(jamón, cocido, mortadela, paté, salchichas o
otros).
 Hamburguesa: Elaborado con carne picada o
molida. Adicionada...