Carnes

Carnes y derivados

• Carnes y derivados •
1 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo quefavorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otrolado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".

A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrirla carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.

3

Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

2 ¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?
Un diagrama de flujo general aplicable al sector cárnico podría ser el siguiente:

• DIAGRAMA DE FLUJO •
PRODUCCIÓN PRIMARIA
(cría de animales)

MATADERO

TRANSPORTE DE CARNE

êê
ê ê êCARNICERÍA

SALA DE DESPIECE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS EXPOSICIÓN Y VENTA

ê ê

ALMACENAMIENTO

ELABORACIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS (EN INDUSTRIAS O CARNICERÍAS)

ê êê

4

Carnes y derivados

A La cría de animales
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más importantes son los químicos y biológicos: w Químicos: • Medicamentos veterinarios(antimicrobianos, antiparasitarios, etc.). • Hormonas y promotores de las producciones. • Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc. • Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc. • Priones: enfermedad de las vacas locas.

w Biológicos:

• Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc. El origen de los microbios puede ser el propio animal,o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores. Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen son:

w Higiene de los pastos y de los establos. w Buenas prácticas ganaderas. w Control de los piensos.

w Campañas de saneamiento ganadero yprogramas zoosanitarios.

w Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión.

5

Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas y humanitarias posibles. Esto evitará situaciones de estrés intenso para elanimal.
• EJEMPLO • En situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los toxinas o causar una infección en las personas. tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir

B Manipulación en el matadero
Los puntos o etapas más importantes para elcontrol de la carne en el matadero son: w El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa. w El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

6

w La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento...